In-Pulso, sede de la «nueva cocina madrileña» en Arganzuela

Se dice que, a excepción del cocido, los caracoles, las bravas o los bocadillos de calamares –con algún que otro plato- no existe un recetario que identifique a la cocina madrileña. Pero el cocinero Alex de la Fuente se ha empeñado en demostrar lo contrario desde su restaurante In-Pulso (Ariel, 15. Arganzuela. Madrid), sede de la «nueva cocina madrileña».

In-Pulso se ubica en una de las zonas nuevas del barrio de Arganzuela (en las inmediaciones del parque Tierno Galván), un espacio luminoso de corte actual donde destaca un cuadro moderno y colorista que recrea el skyline madrileño. Porque Madrid es el verdadero protagonista en los platos, la bodega, los productos y también en la coctelería. Una propuesta diferente, distinta, en la que radica toda su personalidad.

Alex de la Fuente, de 41 años, es un cocinero inquieto que estudió en la escuela de hostelería de la Casa de Campo, y su vocación le ha llevado a pasar por las cocinas de chefs tan reconocidos como Santi  Santamaría, Fernando Pérez de Arellano, Ricardo Sanz o Roberto Ruiz, que le dejaron su impronta culinaria. Pero sin duda quien más ha marcado su carrera profesional ha sido Ramón Freixa, con el que trabajó durante cinco años como jefe de cocina hasta que decidió emprender camino en solitario.

Ejerciendo madrileñismo

Inauguró In-Pulso a mediados de 2022. Desde sus inicios la idea ha sido ofrecer algo genuíno siempre dentro del estilo de cocina que le gusta. Con sus orígenes madrileños –presume de ser gato– y su interés por investigar en la historia y los antiguos recetarios, supo que podía recrear la desconocida cocina madrileña, rescatar platos castizos caídos en el olvido. Por eso lleva mucho tiempo estudiando la historia, indagando en librerías de segunda mano e internet. No es fácil porque como él dice “las raíces están muy dispersas y es difícil encontrarlos”.

Todo ese trabajo le ha llevado a recuperar platos tan singulares como el letuario con aguardiente –gajos de naranja confitados en almíbar con miel que desayunaba a diario Lope de Vega-, actualizado en un crumble con una aromática crema de naranja  y las pieles del cítrico confitadas en aguardiente, su postre de referencia. O el lomo de ciervo con mirraustre de peras (al parecer encandilaba a Felipe III), elaboración en la que la fruta se cocía en un caldo de carne, canela y azúcar ligándose con almendras, y que en In-Pulso se aligera considerablemente de dulzor.

No es la única de las propuestas. En la carta aparece también la alboronía madrileña que ya se comía en el siglo IX-X, y que en la capital, al contrario que en Andalucía, se hacía con jarrete de ternera guisada, piñones y arroz. O la olvidada trucha Cibeles ahumada y rellena – de la que da fe Joaquín de Entrambasaguas- traída al siglo XXI  y puesta al día por Alex en uno de los platos más celebrados de la carta.

El cocido de In-Pulso, en una original y ligera versión, se lleva al terreno de los mar y montaña, concebido como una velouté, vieras a la plancha y hummus de garbanzos y pimentón –rematado con polvo de cerdo ahumado y garbanzos fritos-. No faltan los escabeches caseros, tan propios de la cultura de las barras madrileñas, como el conejo en escabeche tibio con trigo, y tiene su hueco la codorniz en pepitoria, marcada por el delicado sabor de la almendra y el azafrán, salsa donde se cuecen los muslitos, con las pechugas a la plancha y un paté de los interiores del ave (que le proporciona Higinio, el pollero gourmet de Madrid).

Los clásicos inamovibles

Desde su apertura también han triunfado dos imprescindibles de la casa: el bocadillo de calamares en pan brioche con alioli de cítricos, y el pincho tortilla de patatas servido en vaso, no exento de personalidad. Se come con cuchara, lleva una base de pimiento verde y resulta suave y cremoso, con el apetecible punto crujiente de láminas de patata por encima. Pero hay más. Por ejemplo, la ensalada de San Isidro, propia el día de la fiesta del  santo patrón, que se adapta en un corazón de lechuga a la plancha con anchoas y emulsión  de huevo y de aceituna de Campo Real. O el cañí lingote de oreja crujiente con salsa brava.

En el menú aún encontramos referencias costumbristas, desde las gambas al ajillo –con una salsa de pollo también al ajillo- a las judías a lo Tío Lucas, incluso la popular aguja de ternera (ya se comía en Villa y Corte en 1700) que hoy se encuentra exclusivamente en pastelerías. El  cocinero parte de una base de hojaldre sobre la que coloca ternera guisada y desmigada con salsa de tomate y chiles tatemados; un bocado intenso que transporta en el tiempo. Con los postres, cremoso de chocolate negro especiado y chocolate blanco al café, o el letuario con aguardiente ya mencionado.

Del principio al final del menú, en bocados individuales o platos para compartir, toda la propuesta de Alex es puro casticismo, un homenaje al costumbrismo y los platos de Madrid traídos a los gustos y conceptos contemporáneos. Basándose en la técnica y el estilo libre y personal de su artífice, bucea en los tratados culinarios, rescata elaboraciones olvidadas y hace patria chica con una cocina en buena medida desconocida y ninguneada. Una suerte de nueva cocina madrileña que le ha llevado a conseguir  una Recomendación en la Guía Repsol y le ha hecho ganador del concurso al Mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid 2024.

Reivindicación de los aguaduchos

Su tributo a la ciudad llega hasta la coctelería, que recoge tragos de reminiscencias zarzueleras y chulapas. Una celebración de los casi extintos aguaduchos, kioscos donde se tomaba limonada, agua de cebada, horchata y otras aguas de sabores. Así preparan combinados donde el vermut, la zarzaparrilla, el licor de madroño o el de violeta participan en cócteles de nombres tan genuinos como pichi, chotis, el chulapo o la violetera.

Junto a la carta In-Pulso ofrece una vez al mes lo que denominan experiencias gastronómicas #UnPaseoPorLasCallesDeMadrid, donde acercarse a la historia y la gastronomía de la ciudad a través de siete platos con las documentadas explicaciones de Alex de la Fuente.