Jordi Cruz y Gianni Pinto celebran el Día Mundial de la Pasta con Garofalo

Los dos chefs embajadores de la marca italiana reivindican la excelencia de la pasta a través de los «spaghetti aglio, olio e peperoncino», una receta aparentemente sencilla (en la imagen).

Ajo, aceite de oliva, guindilla y unos buenos spaghetti. La cocina napolitana ha convertido esta combinación de ingredientes cotidianos en uno de sus platos más emblemáticos: Aglio, Olio e Peperoncino. Una receta aparentemente humilde que encierra una lección gastronómica: cuanto más sencilla es una elaboración, más importante resulta la calidad de cada ingrediente. Y en este caso, la pasta es la protagonista absoluta. No puede esconderse detrás de una salsa ni de ingredientes sofisticados.

Precisamente por eso, Pasta Garofalo ha elegido esta receta para celebrar el Día Mundial de la Pasta, el próximo domingo, 25 de octubre, y presentar su nueva campaña, «Garofalo no es cualquier pasta», protagonizada por Jordi Cruz, chef que suma cinco estrellas Michelin en sus restaurantes ABaC, Angle y Atempo.

En el nuevo spot, el chef se sube al tejado de la fábrica de Garofalo en Gragnano, cerca de Nápoles, para disfrutar de un plato de spaghetti aglio, olio e peperoncino. Una escena tan sorprendente como real, rodada sin recurrir a la IA, en el lugar donde la firma italiana elabora su pasta desde hace más de dos siglos. Desde allí, Jordi Cruz invita al consumidor español a reflexionar: si no nos conformamos con cualquier vino, queso o aceite, ¿por qué deberíamos hacerlo con la pasta? Una pregunta que resume la esencia de la campaña: «Garofalo no es cualquier pasta».

Aglio, olio e peperoncino: cuando la pasta no puede esconderse

La grandeza de los Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino reside precisamente en su sencillez. Sin una salsa elaborada que enmascare los sabores, cada ingrediente debe estar en su punto. Y, sobre todo, no sirve cualquier pasta. En esta receta, los spaghetti son los verdaderos protagonistas: su sabor, su textura y su capacidad para integrarse con el aceite determinan el resultado final.

La elección de la pasta es, por tanto, fundamental. Los Spaghetti Garofalo N.º 9, elaborados con sémola de trigo duro y 14 gramos de proteínas, presentan una estructura que favorece una buena resistencia a la cocción y permite mantener la consistencia al dente. Además, su extrusión al bronce les confiere una superficie ligeramente rugosa, ideal para que la salsa se adhiera a cada spaghetti.

Pero tan importante como la calidad de la pasta es conocer los secretos de su preparación. «Uno de ellos está en el agua de cocción, que debe estar correctamente salada y de la que conviene reservar una pequeña cantidad antes de escurrir la pasta, ya que será fundamental para conseguir una buena salsa», afirma Jordi Cruz. «Y quizá el más importante —añade Gianni Pinto— es la *mantecatura*, una técnica esencial de la cocina italiana que consiste en trabajar la pasta en la sartén, combinando la materia grasa, en este caso el aceite de oliva, con pequeñas cantidades del agua de cocción. Los movimientos enérgicos de la sartén, incluidos esos saltos, no son un simple gesto de exhibición: ayudan a incorporar aire y, sobre todo, favorecen la emulsión del aceite con el agua y el almidón que libera la pasta durante la cocción».

Aquí es donde la calidad de la pasta vuelve a marcar la diferencia: debe liberar el almidón necesario para ligar ambos ingredientes y conseguir una salsa sedosa que envuelva los spaghetti, sin perder su firmeza ni su textura al dente.

El resultado es una receta sin artificios, una demostración de que, cuando el producto es el protagonista absoluto, su calidad no es un detalle: es la esencia del plato.

La receta para celebrar el Día Mundial de la Pasta

SPAGHETTI GAROFALO AGLIO, OLIO E PEPERONCINO CON CIGALAS

Chef: Gianni Pinto, NOI Ristorante (Madrid)

La celebración del Día Mundial de la Pasta sigue en Madrid de la mano de Gianni Pinto, chef de NOI, que ha creado su propia interpretación de la receta protagonista de la campaña: Spaghetti Garofalo Aglio, Olio e Peperoncino con Cigalas, incorporandola a la carta del renovado NOI Ristorante.

La propuesta respeta la esencia del clásico napolitano, combinando la delicadeza y el sabor marino de la cigala a una elaboración donde la pasta continúa ocupando el lugar central.

Receta para 2 personas|Tiempo aproximado: 60–75 minutos|Dificultad: media

Los spaghetti se terminan de cocinar en un bisque de cigalas, que se liga con pecorino y mantequilla de limón para obtener una salsa intensa, cremosa y brillante.

Ingredientes

160 g de Spaghetti Garofalo (en seco)

360 g de bisque de cigalas ya colado

Base de ajo frito (1 diente grande de ajo y 2 cucharadas de aceite de oliva)

Aceite de ají panca (1 cucharada y media, aproximadamente)

30 g de Pecorino Romano DOP rallado

Mantequilla de limón (1 cucharada, aproximadamente)

1 cucharada de perejil fresco picado

100 g de carne de cigala limpia

4 cucharadas de panko

Cayena molida al gusto

Para cocer la pasta: 1,6 litros de agua y 16 g de sal (10 g por litro).

Para preparar el bisque: Cabezas y caparazones de unas 6–8 cigalas medianas (aprovechados al obtener los 100 g de carne); 1 cucharada de aceite de oliva; ¼ de cebolla pequeña; ½ zanahoria pequeña; 3 cucharadas de tomate triturado; 2 cucharadas de vino blanco; 550 ml de agua; opcional: 1 ramita pequeña de perejil. Ajustar por reducción hasta obtener 360 g de bisque colado.

Para la base de ajo frito: 1 diente grande de ajo, pelado y picado fino, y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Utiliza toda la mezcla de ajo y aceite preparada.

Para el aceite de ají panca: 1 cucharada y ¼ de aceite de oliva suave y ½ cucharadita de pasta de ají panca; mezclar y calentar suavemente. Si la pasta ya contiene sal, tenerlo en cuenta al ajustar el plato.

Para la mantequilla de limón: 1 cucharada de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, y ½ cucharadita de ralladura fina de limón (solo la parte amarilla).

Elaboración paso a paso

1. Limpiar las cigalas. Separar las cabezas y retirar los caparazones. Reservar 100 g de carne limpia, refrigerada, y guardar cabezas y cáscaras para el bisque.
2. Preparar el bisque de cigalas. En un cazo, calentar 1 cucharada de aceite. Dorar cabezas y caparazones 3–4 minutos, aplastándolos ligeramente con una cuchara. Añadir la cebolla y la zanahoria picadas y rehogar 4 minutos. Incorporar el tomate y cocinar 2 minutos. Verter el vino blanco y dejar reducir 1–2 minutos. Añadir 550 ml de agua, llevar a un hervor suave y cocinar 20 minutos. Triturar brevemente. Colar por un colador fino presionando los sólidos. Reducir el líquido a fuego medio hasta obtener 360 g de bisque. Mantenerlo caliente. No añadir sal hasta probar la salsa final.
3. Hacer la base de ajo frito

Poner 2 cucharadas de aceite y 1 diente grande de ajo muy picado en una sartén pequeña, empezando en frío. Calentar a fuego bajo durante 3–5 minutos, removiendo,

hasta que el ajo esté fragante y apenas dorado. No debe oscurecerse ni amargar. Reservar juntos el ajo y el aceite; esta mezcla es la base de ajo frito.

4. Preparar el ají, la mantequilla y el panko

Mezclar 1 cucharada y ¼ de aceite con ½ cucharadita de pasta de ají panca y templar 1 minuto a fuego muy suave. Mezcla 1 cucharada de mantequilla blanda con ½ cucharadita de ralladura de limón. En otra sartén seca, tostar unas 4 cucharadas de panko 2–3 minutos hasta dorarlo; resérvarlo para el final. Picar el perejil y rallar el pecorino.

5. Cocinar los Spaghetti Garofalo llevando a ebullición 1,6 litros de agua en una olla suficiente para que la pasta se mueva libremente. Añadir 16 g de sal cuando hierva, incorporar los 160 g de spaghetti y remueve al principio. Cuécelos unos 2-3 minutos menos que el tiempo indicado en el envase: deben quedar muy al dente. Reserva una taza del agua de cocción antes de escurrir.
6. Calentar una sartén amplia a fuego medio-bajo. Incorporar la base de ajo frito y el aceite de ají panca. Tostar los spaghetti escurridos y remover durante 1 minuto para impregnarlos.
7. Termina la cocción con el bisque. Añade los 360 g de bisque bien caliente. Sube a fuego medio-alto y remueve la pasta continuamente pero suavemente durante unos 2–3 minutos, hasta que termine de cocinarse y la salsa se concentre y adhiera a los spaghetti. Si queda demasiado espesa antes de que la pasta esté lista, añade el agua de cocción reservada, de cucharada en cucharada. La salsa debe quedar abundante y melosa, no seca.
8. Liga la salsa y añade las cigalas. Retira la sartén del fuego. Añade los 30 g de pecorino, la mantequilla de limón y el perejil; mantecar con energía fuera del fuego hasta obtener una emulsión brillante. Incorporar los 100 g de cigalas troceadas.
9. Servir inmediatamente repartiendo los spaghetti en dos platos hondos templados, añadir la salsa restante y terminar con la mitad del panko tostado en cada plato y una pizca de cayena al gusto.

Los consejos del chef Gianni Pinto

El bisque debe estar caliente antes de incorporarlo; su concentración depende del marisco y de la reducción, por lo que conviene probarlo.

El pecorino se añade siempre fuera del fuego para evitar grumos.

No seques la salsa: el resultado debe ser jugoso, como una emulsión. El agua de cocción de la pasta es un aliado precioso, ya que te permite ajustar la sedosidad de la salsa.