Crudos, cítricos, escabeches, ajíes, hierbas frescas y salsas vibrantes protagonizan la propuesta estival del restaurante de Rafa Bergamo en el barrio madrileño de Salesas (Barquillo, 30). Kuoco permanecerá abierto durante todo el mes de agosto y propone un recorrido por algunos de los platos más frescos y viajeros de su carta.
Mientras buena parte de la ciudad baja el ritmo, Kuoco mantiene encendidos sus fogones durante todo el mes de agosto. El restaurante de Rafa Bergamo en Salesas se convierte así en una dirección para quienes permanecen en Madrid y buscan una cocina especialmente adecuada para el verano: platos fríos, crudos, cítricos, escabeches, frutas, ajíes, encurtidos y hierbas frescas que recorren Asia, Latinoamérica y el Mediterráneo.
La cocina de Kuoco siempre ha encontrado en la acidez, el picante y el contraste una de sus principales formas de expresión. Durante los meses más cálidos, ese lenguaje se hace todavía más evidente en elaboraciones ligeras y vibrantes que combinan producto marino, fondos frescos, salsas especiadas y aliños capaces de despertar el paladar.
Rafa Bergamo propone para este verano una selección de platos que condensan la identidad viajera del restaurante y ofrecen una lectura especialmente refrescante de su cocina. Preparaciones en las que conviven técnicas japonesas, sabores peruanos, ingredientes mediterráneos y matices mexicanos o del sudeste asiático, integrados con naturalidad y sin someterse a etiquetas.
Hiramasa on Tour: dos paradas entre Japón, Andalucía y México
Uno de los platos que mejor representa este espíritu es Hiramasa on Tour, una elaboración en dos paradas que utiliza la hiramasa de The Kingfish Company como punto de partida para recorrer distintos paisajes gastronómicos.
El pescado se presenta con shiso, gel de tosazu, masago araré y encurtidos, elementos que aportan frescura, textura y una acidez limpia. El recorrido continúa con ajoblanco de chipotles ahumados, salazones y aceite de chile morita, incorporando profundidad, ahumados y un picante contenido.
Sashimi de gamba blanca: frescura marina y picante Bangkok style
La gamba blanca de Ayamonte protagoniza otra de las elaboraciones más estivales de Kuoco. Se sirve en forma de sashimi, acompañada de salsa roja tatemada Bangkok style, nieve de gambas, aceite de lima kaffir, arroz crujiente y microcilantro.
La delicadeza y el dulzor natural de la gamba se encuentran con una salsa intensa, picante y ligeramente ahumada. La lima kaffir y el cilantro aportan una dimensión fresca y aromática, mientras que el arroz crujiente introduce el contraste de textura característico de la cocina de Bergamo.
Es un plato que resume el verano desde el mar, la acidez y las especias, con una combinación de temperaturas y texturas que potencia el producto sin ocultarlo.
7 Potencias – Asia-Caribe 2.0: el verano servido en un plato
Más allá del menú degustación, la carta de Kuoco también ofrece platos que concentran de manera especialmente directa el carácter del verano. Es el caso de 7 Potencias – Asia-Caribe 2.0, una elaboración que combina langostino, calamar y pulpo con tomate, lima y lemongrass, acompañados de un cremoso de aguacate y jalapeño y chips de plátano.
El plato parte de los sabores marinos y cítricos asociados a las costas del Caribe y los conecta con los aromas frescos y especiados del sudeste asiático. La acidez de la lima y el tomate, el perfume del lemongrass, el picante vegetal del jalapeño y el contraste crujiente del plátano construyen una composición fresca, intensa y especialmente adecuada para los meses de calor.
Una elaboración que resume el lenguaje de Kuoco en pocos bocados: producto del mar, culturas que se cruzan, salsas vibrantes y un equilibrio constante entre frescura, acidez, picante y textura.
Taco Mochi: un final frío, dulce y picante
La propuesta estival continúa también en los postres con Taco Mochi, una elaboración lúdica que combina helado thai de leche merengada, caviar de miel picante, polen crujiente, chipotle y fresitas.
El frío del helado y la acidez de la fruta equilibran el dulzor, mientras que el chipotle y la miel picante introducen un final inesperado. La combinación juega con sabores asociados al verano y los traslada al lenguaje viajero de Kuoco, donde el picante también tiene cabida en el tramo dulce.
Una cocina construida desde el contraste
Estos platos forman parte de la propuesta actual de Kuoco, articulada alrededor de una cocina de viajes, memoria y contrastes. Asia, Perú, México, la India y el Mediterráneo aparecen en sus elaboraciones no como referencias aisladas, sino como parte de un lenguaje propio construido durante una década.
“En verano buscamos platos que mantengan toda la intensidad de Kuoco, pero que se expresen desde la frescura, la acidez, el producto marino y las hierbas aromáticas. Queremos que sean bocados vivos, que despierten el paladar y que apetezcan especialmente cuando suben las temperaturas”, explica Rafa Bergamo.
La propuesta puede descubrirse a través de la carta y de Attraverso, el menú degustación del restaurante, un recorrido transversal y sensorial en el que el chef reinterpreta recuerdos, técnicas y culturas gastronómicas desde el presente.
Los vinos de Paula Prokopiak
La experiencia se completa con la bodega dirigida por Paula Prokopiak, Head Sumiller de Kuoco. La selección cuenta con cerca de 700 referencias y presta especial atención al Champagne de pequeños productores y a los vinos de Borgoña, además de etiquetas capaces de acompañar una cocina marcada por la acidez, el picante, los ahumados y los sabores marinos.
Ubicado en Salesas, Kuoco dispone de un espacio amplio y acogedor, con mesas alargadas, barra de coctelería y una capacidad aproximada para 50 personas, aunque el restaurante limita habitualmente el servicio para preservar la atención al detalle y la conexión entre cocina, sala y comensal.
