La gastronomía rural, de nuevo reivindicada en las III Cocinas de Pueblo

La tercera edición de Cocinas de Pueblo se celebró en Daroca de Rioja, el pueblo natal de los hermanos anfitriones, Carlos e Ignacio Echapresto, y lugar donde decidieron quedarse para emprender su proyecto, el restaurante Venta Moncalvillo, hace 28 años. Esta edición era muy especial para los hermanos, porque tras lograr su segunda Estrella Michelín el pasado noviembre, han logrado que su pequeño pueblo y su comunidad, La Rioja, den la vuelta al mundo.

Tomando el relevo de las ediciones anteriores (en 2019 y 2022) Daroca de Rioja volvió a convertirse por un día en el foco de atención para dialogar, reflexionar y debatir sobre la realidad actual y los objetivos futuros de todos los profesionales que desarrollan su actividad en los entornos rurales de nuestra península. En esta ocasión, los invitados a compartir sus experiencias e inspirar a los asistentes, tenían un común denominador: todos ellos son profesionales cuyo trabajo está vinculado de una forma inseparable al territorio donde se encuentran.

Evento para todos los públicos

El evento estaba abierto al público, sin coste alguno, con el único requisito de inscripción previa, por lo que todos los que se habían apuntado previamente se acercaron a disfrutar de las charlas y esta tercera edición ha sido todo un éxito de asistencia, ya que alrededor de 150 personas se dieron cita allí. La jornada comenzó con los jóvenes hermanos Iris y Bruno Jordán. Ella en la cocina y él en la sala y a cargo de la bodega, dirigen el restaurante Ansils en Anciles, en el Pirineo Aragonés (Huesca). Explicaron cómo están llevando a cabo el relevo generacional en este proyecto, que cuenta con 35 años de historia y que anteriormente lideró su abuela, y cómo es desarrollar su actividad en un territorio de alta montaña. Ellos son un magnífico ejemplo de emprendimiento gastronómico en el mundo rural y reivindican el poder de los pueblos y pusieron de relieve la imperiosa necesidad de recuperar los valores que se van perdiendo en ellos y deben ser rescatados.

Pepe Vieira y Aitor Arregi

El testigo de Iris y Bruno llegaba el turno del cocinero gallego Xoxé T. Cannas más conocido para todo el mundo como Pepe Vieira, al igual que su restaurante/hotel Pepe Vieira en Raxó-Poio (Pontevedra). Pepe acercó a todos los presentes su forma de ver la gastronomía donde la identidad gallega es esencial. En su charla, habló de cómo representa su territorio y la tradición culinaria de su tierra en su cocina, empleando productos de proximidad. También de cómo, con su trabajo, trata de visibilizar ingredientes que están en riesgo de desaparecer.

A continuación, fue Aitor Arregi al frente del restaurante Elkano en Getaria (Gipuzkoa), quien tomó la palabra y realizó una inmersión en su particular Paisaje Culinario y en la importancia del saber hacer de los pescadores que surcan el Golfo de Bizkaia para capturar las piezas que cocinarán de la forma más primitiva que hay: con el fuego. A través de los conocimientos que su padre, fundador de Elkano, le transmitió hoy, Aitor es el transmisor, desde la sala, de todo este conocimiento con el que ha logrado evolucionar el asador familiar hasta convertirlo en un referente mundial de la parrilla.

En cada edición de Cocinas de Pueblo, los artesanos riojanos han tenido siempre un espacio importante y en esta edición, por supuesto, también. Antes del parón para disfrutar de un desayuno de pueblo, la palabra la tomo el artesano riojano de carne Fermín Sobrón de Cárnicas Arenzana en Arenzana de Abajo. El responsable de esta empresa familiar nos explicó cómo desarrolla su trabajo, que consiste en adquirir piezas de caza a cazadores de La Rioja, y tras tratarlas de manera artesanal las vende a distintos puntos de España y lo exporta también a países como Francia, Alemania, Bélgica e Italia donde la carne de caza riojana es muy apreciada.

El pan y el pueblo

Tras el descanso para el almuerzo de pueblo con unas buenas migas para reponer fuerzas, llegó el momento de la mesa redonda bajo el título “¿Hay algo más de pueblo que el pan?”. El periodista José Carlos Capel moderó esta conversación, en la que participaron los panaderos riojanos Eduardo Villar de la panadería Horno de Arguiñano, una institución en La Rioja y el joven Adrián Blanco de panadería Blanco, quien lidera el relevo generacional en este horno tradicional de su pueblo Murillo de Río Leza. Y junto a ellos, Gerardo Sobrón, un claro ejemplo de emprendedor rural, al frente del despacho de pan del pequeño pueblo de Anguiano. E

En el transcurso de la mesa se pusieron de manifiesto temas como el cuidado del pan en los restaurantes, la falta de visibilidad de este sector dentro del mundo gastronómico o la calidad de muchos de los panes que se consumen hoy en día.

Andrés Torres y Ricard Camarena

En la recta final del encuentro fue Andrés Torres de Casa Nova Restaurante en Sant Martí Sarroca (Barcelona) quien tomó la palabra. Este cocinero autodidacta, ex corresponsal de guerra, defiende la sostenibilidad aprendida en los muchos viajes que ha realizado. Contó cómo en la finca del Penedés donde se encuentra su restaurante, cultivan, crían y elaboran lo que sirven en sus platos. También explicó que junto a su mujer Sandra y su equipo, se encargan absolutamente de todo en el restaurante, desde el cuidado de las instalaciones, hasta el diseño de las vajillas donde se servirán sus platos.

Y para poner el punto final a las charlas y coloquios de esta edición, nadie mejor que Ricard Camarena. El cocinero de Barx, que lidera Ricard Camarena Restaurant en Valencia, habló de sus diferentes negocios donde en todos quedan patente las bases que fundamentan su trabajo: el respeto por los productos de la despensa valenciana, los sabores naturales, el aprovechamiento integral de los ingredientes con los que cocina, y su cruzada personal por eliminar los desperdicios.

Homenaje a los hermanos Arbelaitz

El momento más especial de la jornada se produjo al final, cuando los organizadores de Cocinas de Pueblo, con los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto a la cabeza, rindieron un homenaje a los hermanos Hilario y Eusebio Arbelaitz del desaparecido restaurante Zuberoa en Oiartzun (Gipuzkoa). Una familia que ha defendido durante años los valores que se quieren visibilizar e impulsar con este encuentro y que ha sido fuente de inspiración para muchas generaciones de restauradores. Con este homenaje, el evento quiso reconocer “lo que esta familia ha hecho por el mundo de la gastronomía, y por haber sido un ejemplo de dedicación, de humildad y de personas volcadas con su casa, con su trabajo, con sus clientes y con su territorio”.

Hilario y Eusebio recibieron su merecido homenaje, visiblemente emocionados y con la ovación de todos los presentes. Y tras él, todos los asistentes se reunieron para disfrutar de un rancho riojano, cocinado por los ancianos del pueblo, con la ayuda de Carmelo Echapresto, patriarca familiar, y con la colaboración de todo el equipo de Venta Moncalvillo. Así, ofrecieron una comida popular a todos los allí presentes como fin de fiesta en la huerta de Venta Moncalvillo, en plena naturaleza, donde la mejor cocina tradicional riojana, los mejores productos de la despensa de La Rioja y los vinos de Rioja fueron los protagonistas.