Asados al horno y pelados a mano, los nuevos pimientos rojos del chef Josean Merino reivindican el valor del producto sencillo y los rituales hogareños de otoño en torno a la cocina.
En muchas casas vascas, el otoño tiene un olor reconocible: el del pimiento rojo recién asado. Es el momento de encender el horno, dejar que la piel se desprenda, pelar cada pieza a mano y preparar la despensa para los meses que vienen. Después llega el intercambio de tarros entre familiares, amigos y vecinos. Un ritual, repetido año tras año, que habla de una forma de cocinar y de compartir que sigue muy presente en la memoria de muchas generaciones.
Ese recuerdo es el punto de partida del nuevo plato que el chef Josean Merino presenta en las tabernas PerretxiCo. Lejos de los pintxos más vanguardistas y fotografiados por los que muchos reconocen a la marca, el cocinero recupera una elaboración ligada a la cocina de casa y al txoko vasco, donde el producto sencillo se convierte en protagonista gracias al tiempo, la técnica y el cariño.
El pimiento, sin disfraces
El chef Josean Merino quiere poner el foco en un producto que lleva toda la vida en la despensa y casi nunca ocupa el centro de la mesa: el pimiento rojo, trabajado por el método tradicional. Se asa, se pela a mano y llega a la mesa «no relleno», con dos farsas:
•Carne: de vacuno madurada al Montilla-Moriles.
•Bacalao: con cebolla pochada y pil pil.
Dos propuestas que parten de un mismo producto y reivindican una cocina reconocible, en la que el sabor y el trabajo artesanal importan tanto como la memoria que hay detrás de cada receta.
“Me acuerdo de cuando subía del colegio y mi madre estaba sentada en la cocina, escuchando la radio y pelando los pimientos uno a uno. Los intercambiaba con mis tías, las vecinas… Era algo que se repetía año tras año como un ritual y que yo quiero honrar y que permanezca. Lejos de esos pintxos tan premiados y fotografiados por los que muchos nos conocen, PerretxiCo tiene mucho de esto: de la cocina de casa y de txoko, del producto sencillo trabajado con cariño”, explica Josean Merino.
Una taberna con muchas barras
PerretxiCo, grupo de tabernas de origen vasco fundada por Josean Merino y Estíbaliz Pérez y vinculada a Grupo Hirviendo, defiende una forma informal y social de comer: la cultura del pintxo, la barra y el formato pequeño de ración y platiCo. Además de la taberna madrileña de Fleming en la C/Pedro Muguruza, cuenta con otras en Chamberí, Corazón de María, Narváez, Chueca y Bernabéu Market], Vitoria-Gasteiz, Logroño y Málaga, su última apertura.
Entre sus platos más reconocibles están el Donut de cocido vasco y el Txangurro Donostiarra. Su ensaladilla rusa figura entre las diez mejores de España según San Sebastián Gastronomika. Entre otros, han recibido el reconocimiento como Mejor Barra de Tapas y Pintxos de España, el premio a la Mejor Tapa Vanguardista en el Concurso Nacional de Pintxos de Valladolid, varios campeonatos y concursos autonómicos de pintxos y tapas, además de distinciones de referencia como los soletes Repsol o las recomendaciones en la Guía Michelín.
