El equipo de Angelita (Calle de la Reina, 4. Madrid) proponía en «bebidas vivas», su última carta de cócteles, un modelo donde las elaboraciones eran ‘de la huerta al vaso’: todos los ingredientes eran de producción propia y de origen local, provenientes de la huerta familiar en Zamora. Un año después, continúan de forma coherente esa evolución presentando ‘de la huerta a la botella’: cuatro destilados propios y tres mocktails embotellados (en la imagen), listos para beber sin alcohol o para mezclar con destilados.
El objetivo de estos lanzamientos es tener un control sostenible al 100% de todo el producto que utilizan, preservar las tradiciones agrícolas y culinarias de su lugar de origen, así como continuar con el homenaje a la tradición familiar y la producción artesanal.
En este proyecto, los Villalón se han unido a La Destilateca, una microdestilería gastronómica artesanal con sede en Barcelona, para la investigación y elaboración de esos destilados propios, locales y descategorizados y junto a Kampanera, una empresa familiar dedicada a la elaboración de kombuchas con sede en Valladolid, para la producción de tres mocktails embotellados, pasteurizados y carbonatados. Las dos categorías, además de formar parte del nuevo menú de Angelita, estarán a la venta en el local de calle Reina tanto para el público final como para el sector hostelero.
El trabajo de investigación y elaboración que ha llevado a cabo Angelita junto al equipo de La Destilateca ha dado como resultado cuatro destilados: Huerta Castellana, que rinde homenaje a la huerta mediterránea con su perfil vegetal a partir de hortalizas fermentadas como la col, el calabacín o el nabo; Jara de monte, un destilado de carácter de amaro italiano por su amargor y que con su base de jara pringosa junto a las flores recolectadas en primavera le dan un toque ligero de nueces verdes, hierbaluisa, diente de león, limón o regaliz; Tanino Óxido, un destilado con el carácter de los vinos jerezanos pero sin la tanicidad o la densidad de los envejecidos en barrica. Y por último, Tierra y Fuego, que a pesar de ser mediterráneo, tiene alma mexicana con una base de productos como el musgo silvestre, pieles de queso Gamonéu o pimientos rojos asados de la casa.
La climatología de la huerta familiar de los Villalón, situada en las inmediaciones de la Sierra de la Culebra, se resume en inviernos fríos y húmedos frente a veranos secos y calurosos, por lo que la cosecha de productos a veces es tan efímera que necesitan idear sistemas de conservación para disponer del producto todo el año. De esta idea nace la propuesta de los tres mocktails embotellados que han elaborado junto a Kampanera: Tomate Verde Piparra, elaborado con el famoso tomate de la huerta familiar que lo convierte en un gingerbeer a la zamorana, Higuera Cebada, al que además del higo, añaden ligeras notas de caramelo tostado y café, y Tomate Maduro aliñado, el cóctel más emblemático de Angelita por fin embotellado.
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