Madrid: Horcher propone sus pescados de otoño

En Horcher (Alfonso XII, 6. Madrid) el producto de temporada se mantiene como eje principal de su propuesta gastronómica, donde el respeto por la esencia de cada materia prima es lo más importante. La lubina, el rodaballo y el lenguado, son ahora los grandes protagonistas de su carta, pescados de temporada que, tal y como afirma Miguel Hermann, jefe de cocina, “mantienen todo su sabor gracias al cuidado del producto desde su recepción hasta su presentación en sala y al control sobre los tiempos de cocción”. En la imagen, lubina al horno con compota de tomate.

La historia de Horcher se asienta sobre la tradición que ha construido a lo largo de los años, tiempo en el que siempre han mantenido una máxima: el respeto por la esencia de sus productos, donde la temporalidad de estos es indispensable a la hora de elaborar su carta. “Cuidamos la materia prima desde que la recepcionamos hasta el emplatado final, lo almacenamos correctamente y cuidamos la limpieza sea cual sea el producto”, desliza Miguel Hermann, jefe de cocina en Horcher, y añade que en cocina lo más importante es respetar la esencia del producto, ajustando los tiempos de cocinado y sin tapar los productos en las recetas”.

Pescados de temporada

Y así lo hacen ahora con el rodaballo, la lubina y el lenguado, tres pescados de temporada que triunfan en su carta con diferentes elaboraciones. Para Hermann, mantener el sabor de la materia prima se convierte en su punto diferenciador, por ello los pescados triunfan en su propuesta. En concreto, la lubina al horno se sirve con compota de tomate sobre una fina base de patata, también triunfa el rodaballo salvaje grillé, o el ragout de lenguado y carabineros.

El restaurante madrileño, ubicado en la calle Alfonso XII, se caracteriza por trabajar con proveedores de confianza, “buscando los mejores”. “Conocemos los tratamientos y la alimentación de origen, si son verduras, que sean ecológicas, que los huevos sean de gallinas en libertad, de dónde viene la caza, cómo se ha matado”, apunta Hermann y destaca que trabajar con primera calidad “es la prioridad”.

Tiempo de caza

En Horcher las estaciones definen su carta, marcada por la temporalidad de sus productos. El otoño empieza con sus pescados, que dan paso a la temporada de caza con un pichón de Bresse asado con jugo de trufas o al faisán asado con una salsa Perigord, trufa, Oporto y un fondo oscuro demi-glace y pure de castañas.

Este negocio familiar, liderado por Elisabeth Horcher, continúa ofreciendo experiencias gastronómicas irrepetibles, pues su éxito se asienta sobre tres pilares fundamentales: el respeto por la esencia y la tradición, el ajuste de los tiempos de cocción según las necesidades del producto, y la puesta en escena, ya que el 80% de los platos se terminan en sala. “En Horcher mantenemos la tradición de guisos antiguos, la elaboración de salsas madre, la prensa en sala, trinchar a vista del cliente”, explica Hermann.