Madrid: In-Pulso versiona las rosquillas de la Tía Javiera por San Isidro

El próximo jueves 15 de mayo la capital homenajea a su santo patrón, San Isidro, y el calendario gastronómico de la ciudad se rinde a los dulces más típicos de estas fechas, las rosquillas del santo. en sus diferentes variedades. En la imagen, el chef Álex de la Fuente, del restaurante madrileño In-Pulso (Ariel, 15), que propone estos días una singular versión de una de ellas, las rosquillas de la Tía Javiera en postre.

Tontas (las más simples, sin ningún adorno exterior), listas (con una glasa de limón por encima), deSsanta Clara (cubiertas de merengue) o francesas (revestidas con granillo de almendra) se llevan comiendo en la capital  ya desde el siglo XV. Pero se popularizaron  300 años después gracias a una paisana de Villarejo de Salvanés, la Tía Javiera. Sus rosquillas se hicieron tan famosas que pronto las imitaron los cientos de falsos parientes que le fueron surgiendo a esta señora, artífice de una receta sencilla a base de harina, huevos y anís.

Las rosquillas de la Tía Javiera se vendían con enorme éxito en los puestos ambulantes alrededor del río Manzanares, coincidiendo con los aledaños de la pradera, de ahí que comenzaran a hacerse imprescindibles en las fiestas de San Isidro.

La versión de In-Pulso

Partiendo de la receta tradicional, el chef de In-Pulso, Alex de la Fuente (ganador del concurso al Mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid 2024), ha querido hacer su particular versión para rendir tributo al santo labrador. Y lo ha convertido en un postre de restaurante con todo el sabor del dulce isidril, pero transformando su textura para que resulte más apetecible. Con la masa típica de la rosquilla prepara una mousse en la que no falta el anís de Chinchón, y crea un trampantojo de rosquilla, pero no seca como el original, sino liviana y suave. Para aportarle contraste incorpora, sin que se vea, un crujiente de la misma masa y cubre toda la rosquilla con un merengue seco. En el plato la rosquilla llega acompañada de un refrescante helado de licor de anís. El postre figura en la carta a un precio de 8 euros.

Ejerciendo madrileñismo

Esta nueva creación de Alex de la Fuente se une a una carta que desde sus inicios ha tenido como objetivo ofrecer platos genuinos, basados en su interés por investigar la historia y los antiguos recetarios madrileños. Desde su inauguración a mediados de 2022, In-Pulso ha recreado patos castizos caídos en el olvido como el letuario con aguardiente (que desayunaba Lope de Vega), el lomo de ciervo con mirrauste de peras (debilidad de Felipe III) o la alboronía madrileña, que ya se comía en el siglo X, entre otros.