Espárrago blanco de Navarra, anchoa fresca del Cantábrico, txipirón o besugo son algunas de las nuevas propuestas de Alex Santamaría (en la imagen), que convivirán con los clásicos de la casa en la Cava Alta madrileña.
Infame (Cava Alta, 4. Madrid), el proyecto personal del cocinero vasco Alex Santamaría y de Eider Megino en la Cava Alta, ha evolucionado en pocos años de taberna canalla a restaurante de cocina sólida y madura, con una propuesta de profunda raíz vasca, técnica y ligada al mejor producto de temporada.
Con la llegada de la primavera, la cocina de Infame se llena de luz y de sabor a mar: espárrago blanco de Navarra, anchoa fresca del Cantábrico, txipirón de Baiona y besugo son los nuevos protagonistas de la carta.
Platos fuera de carta
Con el cambio de temporada, Alex Santamaría propone una selección de platos fuera de carta que recorren lo mejor de la despensa primaveral, con especial protagonismo para el mar y la huerta. El besugo llega a Infame en su mejor momento, acompañado con aceite de choriceros y patatitas confitadas y elaborado con la precisión y el respeto al producto que caracterizan la cocina de Santamaría. Una pieza noble que el cocinero trabaja con técnica y potenciando su sabor natural sin artificios.
De la huerta navarra llega el espárrago blanco con bearnesa, uno de los grandes clásicos de temporada que Alex interpreta con maestría y sencillez. La cremosidad y el punto de acidez de la salsa bearnesa realzan la delicadeza de un espárrago de primera calidad. Del Cantábrico llega la anchoa fresca a la plancha, un producto efímero y extraordinario que Alex Santamaría trabaja en temporada aprovechando su brevedad. Producto en estado puro, tratado con la sencillez y el conocimiento que merece.
Los imprescindibles de Infame
Completa las nuevas incorporaciones el txipirón de Baiona en su tinta con arroz blanco, un plato de fondo que reivindica el recetario vasco más clásico y que en manos de Santamaría se convierte en uno de esos bocados que vuelven a la memoria mucho después de la mesa. Estas nuevas propuestas de temporada convivirán con los clásicos ya imprescindibles de Infame: la tortilla de kokotxas de bacalao al pil pil, la careta de cochinillo frita, el bacalao al pilpil o los callos Maxi. Platos que conforman el alma del restaurante y que ya tienen su hueco fijo en la mesa de sus comensales habituales.
