Madrid: Los «fuera de carta» de Uskar, un valor seguro

La carta de Uskar (Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com) tiene platos inamovibles que han acompañado a José Miguel Valdivieso y Rita Gª Fuster durante los 7 años que tiene este buen restaurante de la zona de Embajadores. No obstante, a José Miguel, autodidacta y con la cocina de la abuela como punto de partida, le encanta ‘jugar’ con lo que llega del mercado, con lo que la tierra y el mar dan en cada temporada… y de ahí y de su creatividad nace una cocina con múltiples ‘etiquetas’ y que enamora. Sin duda, sus fuera de carta son la excusa perfecta para volver.

Estos días sirven recetas tan apetecibles como los Calçots salteados con ajo negro, merengue ahumado y puré de calabaza; el Solomillo de jabalí con mezcla de pimientas y chirivía; las Alcachofas en escabeche; las Trompetas, salsa de maíz con ají amarillo y huevos fritos; el Falso tuétano de cardo con steak tartar, encurtidos caseros y salsa de yema y soja; o el Tartar de atún granaíno con mango, granada y huevo y pieles de atún, entre otros. Por supuesto, nunca falta el arroz del día, que cambia semanalmente y cuya última propuesta llevaba sobrasada. De estos platos, algunos se cuelan en su menú degustación, y de su atractiva carta se disfruta en un recientemente renovado espacio, con un estilo que va más allá de las tendencias, porque lo cambiaron todo por fuera, pero para seguir siendo los mismos por dentro.

Las Catas Maridadas

Para completar la experiencia hay que preguntarle a Raúl García, sumiller responsable de la bodega -con más de 170 tipos de uva-, por el maridaje perfecto. Tiene tanto peso que, un miércoles al mes, celebran las divertidas Catas maridadas de Uskar, en las que se bebe y come mientras se descubren diferentes tipos de uva, casi siempre poco conocidas. El precio de las catas -cena incluida- es de 45 € e incluyen 4 vinos y 4 platos.