En puré, asadas, fritas, en salsa o crudas, son muchas las maneras de preparar un producto tan versátil como las verduras. España es país productor de una gran variedad y ahora, vísperas al comienzo de la primavera, llega la temporada perfecta para disfrutar de exquisitas opciones en las que las verduras cobran protagonismo. Por ello, Media Ración, la brasserie castiza ubicada en el corazón del barrio de Las Salesas, quiere rendir homenaje a este producto inaugurando sus primeras jornadas de verduras, que se irán actualizando a lo largo de los meses primaverales bajo la dirección de Antonio del Álamo, uno de los cocineros más acreditados de la historia culinaria madrileña.
Alcachofas, setas, habas y guisantes
El restaurante contará con tres platos especiales elaborados con diferentes verduras de temporada. En primer lugar, se podrá disfrutar del mejor momento de las deliciosas alcachofas de Tudela cocinadas con almejas, jamón ibérico de bellota y azafrán. Además, los comensales también podrán deleitarse con la menestra de setas de temporada con huevo frito y, como plato principal, habas y guisantes con huevo poché y jamón ibérico de bellota. “Las verduras son uno de los alimentos más completos que existen en el mundo de la gastronomía. En España tenemos la enorme suerte de tener muy buen género y poder utilizarlo para infinidad de elaboraciones”, afirma Antonio del Álamo.
En el caso de las alcachofas de Tudela con almejas, como indica el chef, se trata de las mejores alcachofas de la temporada y se preparan en salsa de ajo, jamón de bellota y azafrán, dando como resultado una combinación suave y muy sabrosa. Por su parte, “nuestra menestra consiste en una selección de las mejores setas que hay en el momento. Las guisamos con puerro, cada una por separado, ya que tienen diferentes puntos de cocción, y después las servimos con un huevo frito por encima para aportar la cremosidad propia de la yema de huevo y la textura de la clara”, añade Antonio.
Por último, Media Ración también propone para estas jornadas las habas y guisantes con huevo poché y jamón ibérico de bellota. “Las habas y los guisantes las cocinamos por separado y después hacemos una salsa con caldo de verduras, les añadimos un poco de jamón ibérico de bellota y se terminan con un huevo poché que corona toda la elaboración”, señala el chef.
Sabores clásicos y platos para compartir
La cocina de Media Ración se basa en sabores clásicos y en platos concebidos para compartir a través de recetas que evocan la memoria, apostando por la estacionalidad del producto más selecto y manteniendo siempre el culto a la cocina tradicional con el sello de Cuenllas, la mantequería referente desde 1939 encargada de proporcionar la materia prima de máxima calidad. La propuesta de Media Ración se presenta en dos espacios independientes: la sala del restaurante y la zona de barra y mesas altas, más informal y desenfadada.
Además, como otra de las señas de identidad del restaurante, la propuesta gastronómica se completa con una selección de vinos inédita, con más de 650 referencias, etiquetas de culto, añadas maduras y joyas inencontrables, seleccionadas bajo el criterio de Fernando Cuenllas, tercera generación del negocio familiar. Es en esta parte donde también entran en juego Juan Carlos Arnanz, el nuevo jefe de sala, junto con la sumiller Iamina Hamed, que aporta su toque personal con el objetivo de ofrecer una experiencia vitivinícola original y diferente. Iamina realizó sus estudios de sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid, ha desarrollado su carrera profesional en restaurantes como ABAC y Mugaritz y comparte la filosofía de Media Ración en relación con el vino y la atención personalizada.
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