Madrid: Nueva Cacio e Pepe de Gianni Pinto en Noi

Elaborada con el Spaghettone Gragnanese XXL de Garofalo, un corte que representa la excelencia de la tradición artesanal de Gragnano, el chef Gianni Pinto reinterpreta la receta clásica para sorprender a los amantes de la cocina italiana.

Reconocido por su capacidad para trabajar el recetario tradicional italiano bajo un prisma creativo y vanguardista, el chef Gianni Pinto, al frente del restaurante Noi (Recoletos, 6. Madrid. Un Sol Repsol y mención en la Guía Michelin), presenta su versión de uno de los grandes clásicos de la cocina romana: la Cacio e Pepe. Un plato aparentemente sencillo, pero que esconde una técnica precisa y una cuidada selección de ingredientes para alcanzar el equilibrio perfecto entre cremosidad, intensidad y textura.

Aparentemente sencillo

«Tenía muchas ganas de hacer mi propia versión de la Cacio e Pepe, una receta típica de Roma que justo ahora acabamos de incorporar en la carta en Noi. La porosidad es un aspecto fundamental de la pasta Garofalo en general, y del Spaghettone XXL en particular. Es gracias a la porosidad que la paste se convierte en un vehículo perfecto para el sabor», explica el chef. «Es un plato aparentemente sencillo, pero requiere mucha técnica a la hora de preparar y de incorporar la salsa», apunta.

Su reinterpretación comienza con la elaboración de un caldo de pimienta, en el que la pasta se cuece y se manteca para absorber todo su sabor. A continuación, se incorpora una crema de cuatro variedades de Pecorino de Cerdeña, junto con siete tipos diferentes de pimienta, creando un equilibrio entre intensidad y elegancia. Como toque final, Pinto añade una ralladura de lima, un guiño a su obsesión por los cítricos, que aporta frescura y matices aromáticos únicos.

Este plato se presenta en Noi con el Spaghettone Gragnanese XXL de Garofalo, un corte que representa la excelencia de la tradición artesanal de Gragnano. Su grosor excepcional de 2,5 mm y su capacidad superior para absorber salsas lo convierten en el aliado perfecto para una receta donde la pasta es la verdadera protagonista.

La receta tradicional de la Cacio e Pepe

Ingredientes (para 2 personas):

– 160 g de Spaghettone Gragnanese XXL Garofalo

– 80 g de queso Pecorino rallado

– 1 cucharada de pimienta negra en grano

– Agua de cocción de la pasta

Preparación:

1. Triturar la pimienta negra en mortero y tostarla en una sartén para potenciar su aroma.
2. Cocer la pasta en abundante agua con poca sal (ya que el queso es salado).
3. Antes de escurrir, reservar una buena cantidad de agua de cocción.
4. Incorporar los spaghettoni a la sartén con la pimienta y un poco de agua de cocción, removiendo para que absorban los aromas.
5. Mezclar el Pecorino rallado con agua caliente de la pasta para formar una crema.
6. Fuera del fuego, agregar la crema de queso a la pasta, removiendo hasta conseguir una salsa untuosa y homogénea.
7. Servir inmediatamente con más pimienta recién molida.

En la versión de Gianni Pinto, este plato adquiere una dimensión aún más compleja con el uso de diferentes variedades de Pecorino y pimienta, así como el inesperado toque de ralladura de lima.