Madrid: Pizza Pagana, nuevo concepto de los creadores de Insurgente

Genaro Celia y Agustín Mikielievich, creadores de Insurgente, firman esta nueva propuesta ubicada en el mercado madrileño  de San Leopoldo, donde la pizza se entiende como un territorio libre para jugar con masas, sabores actuales, texturas y combinaciones inesperadas. Pizzas pensadas desde la cocina y hechas para todo el mundo, con masas caseras fermentadas durante 72 horas en frío, salsas propias y una carta que combina recetas tradicionales con elaboraciones más “ilegales”. Abrirá sus puertas el 23 de julio.

La pizza también puede ser un territorio de libertad. Con esa idea nace Pizza Pagana, el nuevo concepto de Genaro Celia y Agustín Mikielievich, creadores de Insurgente, que aterriza en el Mercado de San Leopoldo con una propuesta informal, sabrosa y sin etiquetas. Un proyecto que parte de un formato popular y reconocible para llevarlo al terreno de la cocina: masas caseras, fermentaciones largas, salsas propias, sabores actuales y combinaciones que juegan con la textura, la grasa, el frescor y el producto.

Pizza Pagana se define como una pizzería outsider. Una propuesta pensada para todo el mundo, pero mirada desde el oficio de dos cocineros acostumbrados a cruzar referencias, técnicas y sabores. Aquí la pizza funciona como un lienzo abierto: puede ser clásica, excesiva, viajera, irreverente o inesperada, pero siempre tiene una lógica gastronómica detrás.

La clave está en la masa

La base del proyecto está en la masa. Todas las pizzas se elaboran con masas caseras fermentadas durante 72 horas en frío, una fermentación larga que permite conseguir una masa más ligera, sabrosa y con personalidad. También son caseras todas las salsas de la carta, incluida la salsa de tomate que sirve de base a buena parte de las pizzas.

La carta arranca con dos entrantes pensados para abrir mesa y compartir: unas empanadas caseras de pecho de vaca ahumada, cocinada a baja temperatura y acompañada de queso fior di latte; y un garlic roll de mantequilla de ajo asado con ricotta fresca especiada, que anticipa el tono de la propuesta: informal, directa y con mucho sabor.

En el apartado de pizzas más tradicionales, Pizza Pagana propone recetas reconocibles, pero revisitadas desde su propio lenguaje. La Margarita se elabora con una mezcla de tomates frescos, compota de tomate, gremolata y queso curado fresco rallado. La Quesuda combina una mezcla de quesos —fior di latte, La Peral, provolone y ricotta casera especiada— y se termina con dulce de membrillo. Jamón y Queso apuesta por la sencillez de una base con jamón fresco cocido y queso fior di latte, mientras que Hawaiana juega con uno de los debates más clásicos de la pizza a través de una compota casera de piña fresca con un toque de especias y panela, jamón cocido y ralladura de lima.

Completan esta parte Salami, con salami de pimienta negra, miel de chipotles ahumados y queso fior di latte; y Vegetariana, con vegetales asados de temporada, ajos asados, queso fior di latte fresco y gremolata fresca. Pizzas de sabores reconocibles, pero construidas con fondos, elaboraciones propias y pequeños gestos que las llevan al terreno de Pagana.

Las Ilegales

A partir de ahí, la carta entra en su territorio más libre con Las Ilegales, una selección de pizzas donde conviven referencias latinoamericanas, asiáticas, guiños a la brasa, bases distintas y sabores intensos. La Mexicana se prepara sobre base de tomate con birria de res cocinada a baja temperatura, cebolla, cilantro, totopos y polvo de chile guajillo y morita. La Chinorris combina porchetta laqueada en reducción de tamarindo y BBQ coreana, cebolleta china y almendras tostadas, también sobre base de tomate.

En esa misma línea, Berenjena Insurgente parte de una base de romescu de pistachos tostados con berenjena asada, reducción de soja y panela, sumaq y cebolleta china. Una con Setas se construye sobre base blanca con toffee de coliflor, mezcla de setas de temporada al horno, gremolata y coliflor asada. La Limeña reúne torreznos crujientes, huancaína ahumada, cebolla roja con lima fresca, cilantro y sumaq sobre base de tomate. Y La Pagana combina pollo tandoori al horno, base de humita, salsa de yogur griego, queso feta, cebolleta china y ralladura de lima.

La propuesta dulce se completa con una chocotorta de dulce de leche, un postre de inspiración argentina que mantiene el espíritu popular, goloso y compartido del proyecto.

Genaro y Agustín amplían su universo

Tras la inauguración reciente de Pollos del Sur en el Mercado de Prosperidad, con esta nueva apertura, Genaro Celia y Agustín Mikielevich amplían su universo gastronómico en Madrid con un concepto más informal, urbano y compartido, pero fiel a la identidad que ha definido su cocina: sabor, libertad, técnica y una mirada propia. Pizza Pagana reivindica la pizza como un formato popular y accesible, pero también como un espacio desde el que cocinar sin pedir permiso.