El chef Máximo Benages, jefe de cocina de Santerra Neotaberna, ha ganado la IX edición del Concurso Bocadillos de autor by Cereal. Máximo presentó un bocadillo de ventresca de atún madurada en grasa de vaca vieja, piquillos a la leña, cheddar ahumado y encurtidos. La propuesta se podrá disfrutar en los próximos días en Santerra Neotaberna, el espacio más informal del Grupo Santerra situado en la calle Ponzano, 62.
Esta es la fórmula:
Ingredientes
Ventresca de atún rojo
Pan de cerveza
Piquillos a la cerveza
Encurtidos
Mostaza antigua
Queso cheddar ahumado
Canónigos
Para la elaboración del bocadillo ganador de Santerra Neotaberna:
“Rociamos la ventresca de atún con sal de mar y dejamos así durante 24 horas. Secamos y pasamos por grasa de entrecotte madurados (que previamente hemos fundido en una olla). Cuando está cubierta por completo, la envolvemos con una grasa y dejamos colgada en una cámara de humedad controlada a 2-3ºC durante 15 días. Por otro lado, cocinamos los piquillos con aceite y ajos, añadimos el jugo de la lata y cerveza de trigo. Cuando estén reducidos, metemos en gastro y caramelizamos en horno de leña. Enfriamos, picamos y añadimos por cada 200g de piquillo, 100g de grasa madurada de entrecotte”.
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