Menú Spora, la nueva propuesta de Dani Ochoa en Montia

El restaurante de Dani Ochoa en San Lorenzo de El Escorial, recientemente galardonado como mejor restaurante del año en la Comunidad de Madrid, presenta un recorrido ligado a los hongos, su recolección y el conocimiento acumulado por el equipo durante años de trabajo en la sierra madrileña. Spora no es un menú micológico convencional, sino una experiencia gastronómica que muestra las posibilidades culinarias de los hongos: setas secas o en polvo, emulsiones, curaciones, técnicas de conservación, fondos, salsas y elaboraciones dulces donde el mundo fungi aparece como algo más que un producto de otoño.

La identidad de Montia está constituida a partir de todo lo que ocurre en la Sierra de Guadarrama. La cocina del chef madrileño Dani Ochoa bebe de la observación diaria del entorno, de la recolección silvestre que lleva a cabo el equipo y de una relación constante de aquello que aparece, cambia y se transforma en el monte según el momento del año. Esa forma de trabajar implica que los hongos sean uno de los grandes protagonistas del restaurante ubicado en San Lorenzo de El Escorial, recientemente galardonado como mejor restaurante del año en la Comunidad de Madrid.

Los hongos forman parte de manera natural durante todo el año, aparecen aproximadamente en la mitad de sus platos y, cuando llega el otoño, su presencia suele crecer de forma notable. De la relación con ese producto nace Spora, el nuevo menú de Dani Ochoa dedicado al mundo fungi. No sustituye a los menús habituales de Montia, sino que el comensal puede elegir hacerlos Spora para que se introduzcan en el extenso mundo de los hongos en la gastronomía.

Explorar las posibilidades culinarias de los hongos

Esta propuesta no se limita a incorporar setas a cada plato, sino que busca explorar todas las posibilidades culinarias de los hongos. Este menú no trata este producto como un ingrediente más, sino como un ecosistema de posibilidades: setas secas o en polvo para aportar profundidad de sabor a una elaboración, especies con capacidad para emulsionar salsas, hongos utilizados en procesos de secado o curación de otras materias primas, técnicas de conservación y elaboraciones que llevan este mundo también al terreno dulce. Un recorrido que permite a Montia trasladar a la mesa años de trabajo de campo, observación de especies y conocimiento sobre cómo se comportan las setas en cocina. Esa amplitud permite a Dani Ochoa y a su equipo abordar el menú desde una mirada distinta a la del clásico menú micológico de temporada.

En Spora entran en juego las diferentes fases de cada hongo, sus cambios de intensidad, sus posibilidades de conservación y la manera en la que cada especie se comporta en cocina. No todos funcionan igual, no todos tienen el mismo recorrido y no todos deben aparecer en el plato de la misma forma. Ahí está buena parte del interés del menú, en entender el mundo fungi como una herramienta culinaria, no solo como un producto de otoño. La propuesta está ligada a la temporada y se irá adaptando a la disponibilidad real del producto. Como ocurre siempre en Montia, el menú no será una fotografía fija, sino un recorrido vivo que evolucionará según el momento, la climatología y el trabajo de recolección con el foco principal en la Sierra de Guadarrama, pero sin perder de vista el producto de otras zonas del país según los tiempos que marca la naturaleza. Entre las elaboraciones que permitirán entender esa forma de trabajar aparecerán platos como la amanita, mantequilla y azafrán, las trompetas negras en su tinta o la Fistulina hepática y almendra amarga silvestre, que lleva el mundo fungi al terreno dulce.

La apuesta por los vinos naturales

Tan importante como lo que ocurre en los fogones es la apuesta que Montia hace por el vino. Ochoa defiende con idéntica convicción una mirada singular sobre el vino natural, construida sobre criterios poco habituales en el circuito gastronómico convencional: vinos procedentes de viñas autóctonas, con mínima intervención, turbios, extremos, sin filtrar y sin sulfitos. En torno a ellos ha forjado un universo propio, un lenguaje paralelo que también ha terminado por convertirse en una parte esencial de la experiencia en el restaurante. Le gusta lo poco convencional, la experimentación y la sorpresa. El resultado: simbiosis únicas, atmósferas de sabor sorprendentes que potencian y completan cada plato.