Miguel Carretero invita el próximo 22 de febrero a su restaurante madrileño Santerra (General Pardiñas, 56) para cocinar un menú de 12 pases en los que el producto de Barbate y la visión de Juan Viu en torno a la gastronomía andaluza, se integran en la esencia de Santerra. Se trata de la primera edición de Dos Tierras, una serie de encuentros que el chef manchego está preparando con cocineros de diferentes territorios.
Miguel Carretero se prepara para recibir el próximo 22 de febrero en Santerra al joven gaditano Juan Viu, chef amigo de la casa con el que celebrará un encuentro que unirá dos maneras de entender la cocina, muy ligadas cada una a dos territorios muy diferentes. Se trata del primer encuentro de Dos Tierras, una iniciativa de Miguel Carretero para cocinar junto con chefs de diferentes territorios en Santerra. La cita se materializará a través de un menú degustación en el que la esencia de Santerra y su cocina de Monte Bajo, adoptarán durante un día una nueva mirada.
El menú podrá disfrutarse durante el servicio de comida y cena en la zona del restaurante gastronómico de General Pardiñas, 56. Juan Viu aportará su interpretación de la cocina tradicional andaluza y el mejor producto de las costas atlánticas de Barbate a la propuesta del chef Miguel Carretero. El menú constará de 12 pases y tendrá un precio de 120 euros.
Chefs que comparten la misma filosofía
Con Dos Tierras, Miguel Carretero pone en valor el trabajo y la identidad de otros chefs de su generación con los que comparte una misma filosofía: reflejar sus raíces a través de la cocina, con el foco puesto en técnicas actuales y con una personalidad propia a la hora de trabajar.
Juan Viu, al igual que Miguel, ha pasado por cocinas como Aponiente antes de liderar sus propios proyectos. Además, ha recibido varios reconocimientos, como la nominación a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022.
El menú ofrecerá platos icónicos de Santerra y otras elaboraciones clásicas de la casa versionadas por la intervención de Juan Viu, como la royal de pato al chocolate con corazón de atún o el escabeche de perdiz con mejillones y botarga. Durante solo un día, la cocina de Santerra acogerá el producto de las costas de Barbate que propone Juan Viu y algunas elaboraciones del cocinero gaditano, como el sofrito o la sopa de galeras, para integrarse en la cocina de Santerra, en la que los vegetales silvestres o la caza, son las señas de identidad.
MENÚ DOS TIERRAS, VOL. 1
Snacks
Sopa de Galeras y buñuelo de zurrapa de galeras
Escabeche de perdiz, mejillones, botarga y zanahoria
Croqueta de jamón y de ventresca de atún
Mantequilla de mojama y manzanilla
Cuajada de erizos, liebre, trufa y estragón
Principales
Almeja, presa ibérica embuchada y gazpachuelo ibérico
Recortes de mojama, pellejo de atún y garbanzos
Sofrito, ventresca de atún en manteca y yema
Paloma torcaz reposada, anchoa, garum y ciruelas
Royal de pato, su salsa al chocolate y corazón de atún
Postres
Mango, pimienta, nata y caviar
Sopa cana, piñones y resina de pino
Precio: 120 euros
