Only Gozo: «Street food» internacional con raíces castizas en Vallecas

Al frente del proyecto, sus socios Iván Toribio, chef ejecutivo, y Álvaro Sánchez, responsable de sala, construyen una propuesta viajera con arraigo en el recetario madrileño, donde el comercio de proximidad y un equipo íntegramente vallecano forman parte de su identidad.

Hace un año, Iván Toribio y Álvaro Sánchez eligieron la Villa de Vallecas -su barrio natal- para dar forma a un proyecto gastronómico propio lejos de los circuitos habituales del centro de Madrid. El próximo 6 de noviembre, Only Gozo (Real de Arganda, 25. Villa de Vallecas. Madrid) celebra su primer aniversario con una propuesta que ha evolucionado desde sus primeras influencias nikkei hacia una cocina más amplia y personal, donde el street food internacional se cruza con el recetario castizo.

La historia del restaurante, sin embargo, comienza mucho antes. En 2019, Iván acostumbraba a reunirse con sus amigos y cocinar para ellos. Aquellas primeras pruebas, recetas y combinaciones de sabores —algunas de las cuales han terminado evolucionando hasta formar parte de la carta— fueron el germen de un proyecto propio que continuaría tomando forma durante sus años de experiencia en diferentes cocinas profesionales.

El proyecto tomó forma cuando Iván decidió buscar un local propio y encontró en Álvaro Sánchez, amigo y hostelero con 13 años de experiencia al frente de un bar en Vallecas del que el chef era cliente habitual, el socio con quien hacerlo realidad. En noviembre de 2025, Only Gozo abría sus puertas en Villa de Vallecas.

Su nombre resume buena parte de la filosofía que hay detrás del restaurante: gozar. Comer y beber bien, compartir mesa y disfrutar sin demasiados formalismos. Una declaración de intenciones que se traduce en una propuesta gastronómica alejada de etiquetas rígidas, con precios contenidos y una marcada identidad de barrio. “Only Gozo es sentarte alrededor de una mesa con amigos y conseguir que el tiempo se pare. Queremos que la gente venga a comer y beber bien, disfrute y se sienta como en casa, independientemente de si entra a tomar una caña o viene expresamente a probar nuestra cocina”, explican Iván y Álvaro.

De la casquería madrileña a los sabores del mundo

La identidad gastronómica de Only Gozo se construye sobre una cocina viajera, de espíritu callejero y sabores intensos, en la que las influencias peruanas, mexicanas y asiáticas dialogan con el recetario más castizo de Madrid.

En esta evolución, la casquería madrileña adquiere un protagonismo cada vez mayor. Productos tan arraigados en la cocina popular como la oreja, el morro, los callos o las manitas de cerdo encuentran una nueva expresión en elaboraciones inspiradas en otras culturas gastronómicas, donde el picante, la acidez y el umami marcan el carácter de los platos.

Detrás de esta propuesta está el universo gastronómico de Iván Toribio, construido a partir de su trayectoria profesional, sus viajes, los sabores descubiertos dentro y fuera de nuestras fronteras y los recuerdos culinarios de su infancia. Una cocina que mira al mundo sin renunciar a sus raíces madrileñas y que encuentra precisamente en esa mezcla su sello más reconocible.

Buen ejemplo de ello es el Minutejo Vallekano, uno de los bocados más emblemáticos de la casa. Su origen está en los populares bocadillos de oreja de Casa Los Minutejos, en Carabanchel, un clásico al que Iván acudía durante su infancia y cuyo recuerdo ha querido recuperar. En Only Gozo, aquel fino sándwich de oreja con salsa brava se transforma en un cruasán elaborado por La Tahona, uno de los obradores del barrio, que se rellena de oreja laminada, salsa de piparra, mayonesa de kimchi y hojas frescas de menta y albahaca.

En esa misma línea se encuentra el taco de morro con salsa de mole, donde uno de los productos más representativos de la casquería tradicional se traslada al universo de la cocina callejera mexicana.

La vertiente más internacional de la carta se despliega en elaboraciones como las gyozas de kimchi con salsa ponzu casera y aceite de chile (chili oil), que reúnen fermentación, acidez y picante en un mismo bocado; o el ceviche tradicional, reflejo de la afinidad del chef por la cocina peruana y sus sabores frescos, cítricos e intensos. A ellos se suma el aguachile de gambón acompañado de totopos caseros: una elaboración que incorpora un aliño de tomate de árbol, propio de Ecuador, chile morita, huevas de salmón, pepino encurtido y cebolla.

Lejos de concebirse como una propuesta estática, la cocina de Only Gozo encuentra en la pizarra del restaurante su territorio más libre y experimental. Con aproximadamente dos nuevas elaboraciones fuera de carta cada mes, Iván y su equipo dan rienda suelta a su creatividad, incorporando productos de temporada, nuevas técnicas e ideas que nacen del trabajo diario entre fogones. Entre las propuestas actuales destaca un mini roll de cruasán con steak tartar de lomo bajo de ternera, queso curado rallado y shichimi togarashi, la mezcla japonesa de siete especias.

El apartado dulce mantiene ese mismo espíritu de reinterpretación, con una torrija de pan brioche caramelizada, acompañada de mermelada casera de mango, que lleva uno de los postres más reconocibles del recetario español hacia un terreno más tropical.

Una carta de vinos con identidad y vocación de descubrimiento

La propuesta líquida de Only Gozo sigue esa misma vocación de descubrimiento, con una cuidada selección de vinos que pone el foco en pequeños productores, variedades autóctonas y elaboraciones con identidad. Referencias nacionales de territorios como Gredos, Bierzo, Rioja, Galicia o el Penedès conviven con etiquetas francesas procedentes de Borgoña, Alsacia, Beaujolais o Auvernia, en una carta que combina tradición y nuevas corrientes enológicas.

Entre sus referencias destacan elaboradores como Cantalapiedra, Menditto, Dominio de Anza o Recaredo, junto a variedades como la garnacha, la mencía, el godello o el xarel·lo, sin perder de vista uvas internacionales como la gamay, la pinot noir o la riesling. Una selección que también reserva espacio para espumosos, vinos naranjas y elaboraciones menos convencionales, ampliando las posibilidades de maridaje con una cocina que transita entre los sabores castizos y las influencias internacionales.

Vallecas, mucho más que una ubicación

El vínculo con Villa de Vallecas es uno de los pilares de Only Gozo. El barrio en el que crecieron sus fundadores está presente en su manera de entender el restaurante, desde los proveedores y el equipo hasta el propio espacio.

El Mercado de Villa de Vallecas y establecimientos como La Tahona, Pescadería Liébana o Carnicerías Dani forman parte de su red habitual de proveedores, una apuesta por el comercio de proximidad que les permite trabajar con producto fresco y mantener una relación directa con quienes lo suministran. “Si queremos defender que Only Gozo pertenece a Vallecas, también tiene sentido que parte de lo que hacemos revierta en el propio barrio”, explican sus fundadores.

Esa identidad se extiende a un equipo formado íntegramente por profesionales del barrio, con una filosofía de trabajo basada en la exigencia, pero también en el respeto, el compañerismo y la implicación en el proyecto.

La comunidad estuvo presente incluso antes de la apertura: amigos del barrio participaron en la construcción y puesta a punto del local, que hoy cuenta con 34 plazas en sala y un patio interior con capacidad para otras 64 personas.

Un año después, Vallecas sigue siendo el punto de partida

Durante sus primeros meses, Only Gozo encontró su público principalmente entre los vecinos de Vallecas y zonas cercanas. Un año después, cada vez son más los comensales que llegan desde otros puntos de Madrid expresamente para conocer su cocina, una evolución que convive con la voluntad de seguir siendo un restaurante estrechamente ligado al barrio.

“Queremos demostrar que para encontrar una propuesta gastronómica diferente no siempre tienes que desplazarte al centro de Madrid. Nos hace mucha ilusión que cada vez venga más gente de otras zonas a conocernos, pero sin perder nunca al cliente de Vallecas que nos ha acompañado desde el principio”, señalan Iván y Álvaro.

De cara a esta nueva etapa, sus fundadores buscan seguir afinando la propuesta gastronómica, consolidar el equipo y reforzar el reconocimiento de Only Gozo dentro y fuera de Vallecas. Una evolución que también abre la puerta a futuros proyectos, siempre desde un crecimiento medido y sin renunciar a la identidad, la cercanía y la esencia de barrio con la que nació Only Gozo.