Otoño sabe a Euskadi en el madrileño Amets

Setas, higos, calabaza y brasa. El otoño ya se cuela en la cocina de Amets (calle Limón, 15, Madrid). Con la vuelta a la rutina y las agendas otra vez llenas, el restaurante de Diego Sánchez (en la imagen), situado en la zona de Conde Duque, estrena carta de temporada y suma novedades a una propuesta que ya es un pequeño repertorio de favoritos.

Amets, «sueño» en euskera, es el restaurante del cocinero Diego Sánchez. Madrileño de Tres Cantos con abuelas donostiarras, se formó en el Basque Culinary Center y pasó por cocinas como la de Piazza Duomo (tres estrellas Michelin, Italia) y The Restaurant at Sopwell House (Reino Unido). También fue chef privado en yates. Tras años trabajando por Europa, Norteamérica y el Caribe, volvió a su ciudad para abrir una gastroteka de espíritu vasco e informal. En ella la alta cocina pierde la solemnidad y gana en cercanía, con trato directo entre el chef y la sala y una cocina de fondos, salsas y producto de temporada.

«Mi propuesta gira en torno a platos que reinterpretan el recetario vasco que me enseñaron mis abuelas con una mirada contemporánea y muy personal», explica Diego Sánchez.

Las novedades de otoño

La huerta abre la carta con la ensalada César de cogollos braseados, higos confitados y nueces, y con la berenjena ahumada con adobo filipino, yogur cítrico y ensalada de aromáticas. También llegan las vainas salteadas al ajillo con puré de chirivía y crema reducida de huevas y ahumados, y los pimientos de cristal rellenos de escalivada, con pil pil cítrico de bacalao y kokotxas.

Entre los principales debutan los chipirones encebollados en su tinta, con velo de sepia, chipotle, perejil y crujiente de arroz y pimentón. Llega también la codorniz de maíz en dos cocciones, con cremoso de maíz y mazorquitas a la parrilla.

En los postres entran la espuma de goxua con banana masala y pistacho y la tarta de manzana con caramelo salado.

Los clásicos que triunfan

Hay platos que no se tocan bajo petición de los fieles clientes de Diego. Sigue la gilda Amets, el tartar de vaca madurada con holandesa de tuétano y brioche tostado, y la crème brûlée de calabaza con crema agria y semillas. Tampoco puede faltar el ravioli abierto de setas de temporada con yema de huevo curada, espuma de champiñones y pecorino, y la txuleta a la parrilla en ceniza de puerro con emulsión de avellanas y soja. El bonito a la parrilla con reducción de marmitako, ahora se sirve con ensalada de patata y wok de verduras, y el postre estrella es el chocolate negro con romero y aceite de oliva, que completa el grupo de imprescindibles.

Su bodega

Diego es un amante de los vinos y así lo refleja en su bodega, que reúne unas 60 referencias, con vinos ecológicos y de pequeños productores de España, Francia, Italia y Portugal. Los txakolis y los vinos del País Vasco tienen especial protagonismo. Hay 18 vinos por copas, y el chef madrileño cuenta a los comensales la historia detrás de cada proyecto y bodega. Completa la oferta con una selección de cervezas artesanales de pequeños productores cercanos a él.

Un espacio con identidad

El local es pequeño y acogedor, con estética de taberna contemporánea. Una gran placa de acero recorre la sala e ilumina las ilustraciones de la artista Jennifer Ayala (Okana), con escenas de mitología vasca, akelarres, paisajes de San Sebastián y guiños marineros.

Para Diego Sánchez, Amets es poder cocinar desde la libertad, conectar con la gente y hacer alta cocina en su ciudad. Ese sueño sigue tomando forma en Conde Duque, plato a plato y ahora también carta a carta.