Palma de Mallorca: L’Àtic presenta su nuevo menú degustación

Catorce meses después de su inauguración, el restaurante palmesano L’Àtic, dirigido por el chef Juan Pinel, ya se ha convertido en uno de los puntos gastronómicos clave de Palma, ciudad que en los últimos años se ha posicionado entre los epicentros culinarios más importantes del Mediterráneo. Evolución es el nombre elegido por el joven cocinero para presentar su nuevo menú degustación, una propuesta en la que se apuntala todo lo aprehendido en los últimos 12 meses y se sientan las bases de un futuro prometedor. En la imagen, anguila, tamarindo y panceta, uno de los nuevos platos.

«Evolución» es un homenaje al producto y a la temporada, con presencia de la tierra mallorquina, en el que se cuelan los aromas y los sabores más emocionantes del sudeste asiático recogidos por Pinel en su último viaje a Singapur, Malasia y Tailandia. “Me quedé impresionado con la concentración de sabores en general, y del tamarindo en particular. La cocina malaya es muy de base, de fondos fuertes, y ha sido muy inspiradora a la hora de construir esta nueva propuesta”, asegura Pinel.

De esta forma, Evolución (62 euros; solo con reserva previa) arranca con tres snacks que el comensal puede elegir disfrutar en la barra de la cocina (con sus espectaculares vistas de la Catedral al fondo) o ya en la propia mesa: Rape, pescado de roca y azafrán (croqueta de pescado de roca con una pizca de curry verde, lámina de rape curado en sal y emulsión de azafrán); Anguila, tamarindo y panceta (saam de col china con panceta confitada crujiente, lomo de anguila ahumada, ensalada de apio y manzana y una salsa de tamarindo con chile y lima) o esa revisitación del Bocata de ternera y queso que se presenta como un buñuelo con núcleo de queso mahonés cubierto de tartar de ternera.

Los platos principales

Al llegar a los principales no podía faltar un escabeche, una de las elaboraciones más celebradas de Pinel durante su primera temporada. En este caso se realiza con serviola (más conocido como pez limón) y se adereza con chips de ajo. Después, una burballa mallorquina, un tradicional plato de cuchara con pasta artesanal originaria del pueblo de Porreres, inspirada en la potente sopa asiática Lo Pan Mee. Con matices de chalota, citronela y coco, el fondo se elabora con mezcla de curries, cabeza de carabinero y pollo. A la mesa llega con carabinero a la brasa y aire de jengibre.

Por último, Denton, beurre blanc y alcachofa (pescado de temporada, en este caso dentón, con beurre blanc y corazones de alcachofas confitados) y Vaca, café y cebolla (timbal de carrillera y rabo de vaca estofados, con un toque de mouse de café y guarnición de cebolla en texturas).

De postre, dos propuestas: el ya clásico Limón, dátil y coco (puré de dátil con sorbete de limón local, espuma de coco, esponja de limón, coco crujiente y limón en salmuera) seguido de Arroz, maíz y leche (sopa de maíz con trampantojo de arroz con leche y dados de leche frita).

La carta de vinos incluye una cuidada selección de referencias mallorquinas, y se completa con etiquetas de las principales zonas enológicas españolas. Existe la posibilidad de acompañar el menú degustación con un maridaje especial.

Tocando el cielo desde el hotel Saratoga

Situado en la séptima planta del emblemático hotel Saratoga, en el corazón de Palma, el restaurante L’Àtic abrió sus puertas en febrero de 2024 en el espacio que antaño ocupara la mítica sala de conciertos de jazz. Tras un completo lavado de cara, el comedor quedó dividido en dos zonas: a la derecha, la barra de cocina con capacidad para seis comensales, desde la que es posible disfrutar del espectáculo en directo de los fogones y de la maravillosa estampa de la Catedral; a la izquierda, las mesas formalmente vestidas, rodeadas de amplios ventanales con vistas al puerto de Palma.

En este escenario se maneja con fineza el chef Juan Pinel (natural de Calvià y curtido en los fogones de Viavelez, con Paco Ron, Kena, con Luis Arévalo, o Zaranda, con Fernando López Arellano). Su cocina se asienta en la tradición, y trabaja con precisión cirujana los fondos, los caldos, los escabeches… Pero siempre dejando hueco a las técnicas de vanguardia así como a las elaboraciones que descubre en sus numerosos viajes, sobre todo al Sudeste Asiático.

Sin duda, L’Àtic es el concepto culinario más personal de este joven y prometedor chef, que apuesta por el producto de calidad y de temporada y lo convierte en el protagonista indiscutible del plato, siempre trabajado con delicadeza y combinado con acierto.

Además del menú degustación, en L’Àtic se puede disfrutar de un menú ejecutivo al mediodía (compuesto por cinco pases, por 38 euros) o pedir a la carta tanto durante el almuerzo como por las noches.