La carne de la raza Wagyu es una de las más apreciadas del mundo por su excelente marmoleo o infiltración de grasa, que dan como resultado un grado de sabor y terneza muy equilibrado. Por este motivo, la marca de carnes argentinas Premium Pampeana, acaba de introducir en España nuevos cortes de carne de Wagyu Argentino. La raza es de origen japonés y el Wagyu nacido y criado en Argentina combina las cualidades de esta raza con la crianza a campo abierto, alimentándose con pasturas naturales en la extensa llanura Pampeana; la región ganadera más importante de Argentina.
La palabra “pampa” significa en quichua “espacio sin límite” y se trata de un terreno llano muy extenso, con árboles, pastos naturales y sin vegetación densa. En este contexto, Pampeana trabaja siguiendo el modelo de producción y cuidado del medio ambiente, cumpliendo estrictamente con las “Normas de Buenas Prácticas” definidas por el sector ganadero argentino sobre reproducción, alimentación, salud, bienestar animal y sostenibilidad ambiental. En el hábitat, en la alimentación y en el modelo productivo está la clave de la excelente calidad de su carne.
De entrada, desde su nacimiento hasta que alcanzan los 24 meses, los animales se alimentan a campo abierto de hierba fresca. Durante los últimos 12 meses, además, también se alimentan de grano con gran contenido proteico, sin anabólicos ni promotores de crecimiento. Una buena alimentación y un movimiento libre hacen que el grado de marmoleo sea el óptimo en esta raza, situándose entre los 5 y 7 puntos de marbling, tanto en escalas australianas (de 3 a 9) como japonesas (de 3 a 12).
A la venta en El Corte Inglés
Los nuevos cortes de carne de Wagyu Argentino que pone a la venta Pampeana están disponibles tanto en cajas individuales como a granel, a la venta en El Corte Inglés. En el primer caso, los cortes individuales son presa, escalopines, sobrecostilla, picaña o tapa de cuadril, solomillo, lomo alto, marucha o espadilla, lomo bajo y tataki. En el caso de cortes a granel se pueden encontrar, además, de aguja entera, cadera, babilla, entraña y colita de cuadril.
El embajador de Pampeana, el chef argentino Javier Brichetto, explica cómo se debe preparar cada corte de carne en casa, aunque en todos ellos, la norma básica es no mover la carne mientras se cocina cada lado. “Este tipo de producto tan selecto, cuanta menos manipulación tenga, mejor. No utilizaría guarniciones ni salsas, para que se pueda apreciar la textura y calidad”, resume el chef. “La forma de cocinarla es igual que la carne de Angus porque, en este caso, nuestro Wagyu Argentino tiene una excelente calidad e infiltración de grasa, pero no satura como la carne de Kobe. Es ideal para cocinar a la brasa, a la plancha o en la sartén”.
El consumo recomendado para este tipo de carnes es en porciones pequeñas, aunque dependiendo del corte, la ración puede variar. En caso de consumirla cruda, como en carpaccio o tartar, la cantidad ideal son 120 gramos. Cuando se trata de una pieza de lomo alto, bajo, entraña o picaña, la ración puede alcanzar entre 250 y 300 gramos.
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