Dirigido a profesionales de la cocina y estudiosos interesados en explorar el universo marino de Aponiente, así como la visión del chef Ángel León y de todo su equipo, nace la primera edición del Máster del Mar by Aponiente, que tendrá sólo 15 plazas y se celebrará la segunda quincena de octubre en el Espacio Internacional de Gastronomía y Ocio (EIGO), situado en Jerez de la Frontera.
Una ocasión excepcional para adentrarse en el universo marino de Aponiente: su trayectoria, sus hitos, su presente y su proyección futura. A su vez, los asistentes podrán conocer en profundidad la historia, las técnicas, el recetario y las tradiciones gastronómicas gaditanas, reinterpretadas por Aponiente mediante una fusión entre lo tradicional y lo vanguardista, entre la cocina popular y la alta gastronomía.
El respeto al ecosistema, la sostenibilidad, la creatividad y la innovación serán pilares fundamentales a lo largo de todo el programa, que permitirá a los participantes vivir experiencias prácticas no solo en Aponiente, sino también en distintos enclaves estratégicos de la provincia de Cádiz.
Los embutidos marinos, desarrollados por el “chef del mar” y su equipo, ocuparán un lugar destacado. Se abordarán los ingredientes clave, así como los distintos métodos de elaboración, conservación y fermentación que les han otorgado reconocimiento internacional.
El temario incluirá también contenidos sobre algas, plantas halófilas y vegetales marinos, materias primas que forman parte esencial de la cocina de Aponiente. Además de Ángel León, estarán a cargo de distintos contenidos del Máster: el director general de Aponiente, Carlos León; el jefe de cocina, Alan Iglesias; el director de sala, Jorge Ponce; la jefa de Sumillería, Cristina Navarro, y los biólogos Juan Martín Bermúdez e Ignasi Mateo González, a cargo del departamento de I+D.
El máster ofrecerá además una mirada en profundidad al trabajo de Investigación y Desarrollo que se realiza diariamente en el restaurante, integrando disciplinas como la biología, la física y la química aplicadas a la gastronomía. Parte del programa se centrará en temas vinculados a la pesca y la acuicultura, con actividades como visitas a la lonja o la posibilidad de presenciar un despesque.
La experiencia en sala y el servicio también tendrán un papel relevante dentro del Máster del Mar, con la participación de los diferentes responsables de las áreas que conforman el proyecto Aponiente, una propuesta que va mucho más allá de la restauración.
La cocina dulce será otro de los ejes del programa, como muestra de la creatividad aplicada al uso de pesca de descarte y a los recursos que ofrece la huerta marina. Además, el apartado de sumillería y vinos del Marco de Jerez estará incluido, con visitas a bodegas y catas organizadas como parte de la experiencia formativa.
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