Queso Appenzeller y trufa negra, una pareja para el invierno

Es temporada de Tuber melanosporum, el diamante negro de la cocina, ideal para combinarse con un queso intenso y con carácter como la variedad suiza Appenzeller. Ambos se potencian mutuamente, sin eclipsarse: la trufa aporta unas notas terrosas que complementan las lácticas y herbales del Appenzeller, uno de los quesos más misteriosos del mercado, 100 % artesano y natural. Unas pizzetas de queso, trufa al natural en lascas y rúcula son una forma fácil y deliciosa de disfrutar en casa de este maridaje de lujo.

La temporada de la Tuber melanosporum, conocida como trufa negra o trufa de invierno, abarca desde noviembre hasta mediados de marzo, con su apogeo en febrero. Se cultiva bajo encinas, robles y avellanos, en suelos porosos y aireados, y se recolecta con ayuda de animales de gran olfato como perros o cerdos. Puede medir hasta 10 cm y presenta un cuerpo irregular, globoso y oscuro por fuera, mientras que su interior presenta vetas blancas que indican su madurez. Hoy en día se trata del hongo más caro que existe, dadas su escasez –su cultivo es complejo, ya que requiere de unas condiciones muy específicas de terreno y climatología– y su alta demanda. Las propiedades organolépticas de la trufa negra la hacen muy apreciada en cocina. Es uno de los alimentos más aromáticos del mundo, con un olor intenso y característico. Su sabor es igualmente fuerte, algo amargo.

Un maridaje exquisito y sofisticado

La trufa y el queso son una de las parejas más recurrentes de la alta cocina invernal, dos ingredientes con carácter que elevan el nivel de cualquier pasta o risotto, por ejemplo. La trufa, rallada o en lascas, revela todo su sabor cuando se sirve al natural. Pero es importante tener en cuenta la intensidad del queso con el que se combina, para que ambos ganen en contraste sin perder su esencia ni que se resten protagonismo entre ellos. Los quesos curados, robustos y aromáticos como el suizo Appenzeller añaden profundidad al maridaje y lo equilibran con armonía.

Appenzeller se elabora desde hace 700 años en el cantón de Appenzell, con leche cruda de las vacas alimentadas de la rica hierba de los prados alpinos. Durante los meses de maduración de esta variedad, cada una de sus piezas se frota de dos a tres veces por semana con una salmuera cuya receta conocen solo tres personas en el mundo. Esta mezcla secreta, que se denomina “sulz”, se obtiene mediante la destilación y maceración de más de 25 hierbas, raíces, flores y cortezas. De masa semidura y escasos agujeros (del tamaño de un guisante), este queso se caracteriza por su inconfundible aroma y su sabor fuerte y complejo, con notas lácticas, herbales, afrutadas y especiadas. Se trata de un queso con muchos matices, pero muy equilibrado. Sus variedades más conocidas en España son el Appenzeller Clásico (tres meses de maduración) y el Appenzeller Extra (seis meses de maduración).

Pizzetas de trufa y queso Appenzeller

Ingredientes: 1 kg de harina, 450 cl de agua, 20 g de sal, 10 g de levadura, 4 cucharadas de tomate triturado,80 g de Appenzeller,20 g de trufa, Aceite de oliva Virgen Extra, Rúcula

Preparación: Mezclar la harina y la sal. Agregar primero el agua y después la levadura, y amasar hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar durante una hora, estirar con ayuda de un rodillo y formar las bases de las minipizzas del tamaño deseado. Cocer a 180 oC durante 8 minutos.Sofreír el tomate. Sobre cada base de pizzeta, extender una pequeña cantidad, espolvorear un poco de queso Appenzeller rallado y unas láminas de trufa. Hornear dos minutos hasta que el queso se funda. Adornar con unas hojas de rúcula, aliñadas con aceite de oliva, y servir.