Raül Balam: Nuevo menú de verano de Moments

El chef presenta la nueva propuesta estacional en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, tras haber obtenido el Premio Nacional de Gastronomía 2026 que concede la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición. La temporada arranca oficialmente el  9 de junio con una cocina que sirve de altavoz para visibilizar a los profesionales del mar frente a las restricciones de la UE. >En la imagen, Raül Balam, junto a su madre, Carme Ruscalleda, y el resto del equipo. 

Hay momentos en la vida que concentran el esfuerzo de muchos años, y para el chef Raül Balam Ruscalleda, este inicio de verano es uno de ellos. Recién galardonado con el prestigioso Premio Nacional de Gastronomía 2026 por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición (ACGN), Balam no entiende este hito como un triunfo individual, sino como un reconocimiento colectivo. «Un general no gana guerras solo; las gana por tener buenos soldados y motivados», afirma emocionado el chef, a las puertas de cumplir los 50 años. «Este premio es de los mentores que me han guiado en el camino —mi madre, Carme Ruscalleda, mi padre, Toni Balam— y del equipo que me acompaña día a día. Sin ellos, yo no sería nada».

Con este impulso de emoción y una profunda responsabilidad, el restaurante Moments*, ubicado en el hotel de gran lujo Mandarin Oriental, Barcelona, estrena el 9 de junio su nuevo menú de degustación de verano. Reconocida como Región Mundial de la Gastronomía en 2025, Catalunya sigue inspirando la propuesta de Moments* y consolida el sello culinario que Raül abandera junto a Carme Ruscalleda: una cocina viva, que pone el territorio en el centro y se convierte en un auténtico altavoz de apoyo al sector primario.

Tradición e innovación: El binomio inseparable de Raül Balam

Para el chef, el camino de los fogones se basa en el binomio de la tradición y la innovación, dos conceptos que van siempre de la mano porque, en su filosofía, el uno no existe sin el otro. La propuesta de Moments* siempre suele contar historias de vida, de vivencias y de personajes que han dejado impronta en la memoria de la familia y a quienes se les da voz a través de los platos. El legado familiar importa, y cada receta es la manera de compartir y mantener vivos esos recuerdos, trasladando las costumbres de siempre a la mesa actual.El hilo conductor de este verano gira en torno al mar, vinculando la presentación del menú directamente con la Cofradía de Pescadores de Barcelona para dar visibilidad a unos profesionales que salen a faenar a diario y que hoy se encuentran asfixiados por las severas restricciones normativas y la presión burocrática de la Unión Europea. Es una acción honesta para recordar que a este sector «hay que cuidarlo y amarlo mucho más». El chef lo tiene claro: «Ellos cuidan el mar y mantienen nuestra identidad».

En cuanto a la propuesta marinera, el menú tiene al Arroz caldoso de gambas como uno de sus grandes protagonistas y recupera relatos tan íntimos como el de una tía abuela de la familia que falleció hace tres décadas con 98 años. A través de sus recuerdos, Raül rescata la historia de la Tostada de mar, un bocado humilde que hoy llevan a la mesa de Moments* concebido como una reinterpretación de una torrija en clave salada que conecta tradición y creatividad. Este plato rememora lo que ocurría en los días de temporal en Sant Pol de Mar, una localidad que no tenía puerto: era el «premio» que recibían los niños que ayudaban a sacar las barcas a pulso del agua. Como el almuerzo se cocinaba a bordo, si quedaba algo de caldo en la cazuela, los marineros sumergían el pan seco para que absorbiera todo el jugo y después lo tostaban a la brasa. Una muestra de ingenio y aprovechamiento máximo —que Balam quiere seguir contando— que hoy llega al restaurante con todo el sabor de la pesca del día.Esta misma conexión con las personas y la herencia se refleja en los entrantes como Terciopelo helado de tomate. Su textura sedosa tiene su origen en una vivencia familiar: una amiga de la casa, le explicó en su día a Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar cómo preparar aquel primer gazpacho andaluz, aportando un saber hacer que marcó la memoria gustativa de la casa.

Precisión técnica y el valor del producto escaso

El verano en Moments* Se define por la frescura y el rigor en la cocina. Entre los platos principales destaca el Vitello Tonnato, una elaboración impecable donde las verduras crujientes y las alcaparras acompañan a una carne tratada con delicadeza para ensalzar los matices mediterráneos.Le sigue una de las grandes joyas de la temporada: el Llorito. Este pez plano de costa, codiciado por su escasez y su pesca estrictamente artesanal anzuelo a anzuelo, se presenta junto a una interpretación de Raül de la ensalada caprese (con gel de albahaca, burrata texturizada y pétalos de tomate confitados). El secreto del plato reside en una fritura milimétrica: al contacto con el aceite hirviendo, la finísima piel del pescado se riza de forma casi instantánea, creando una cobertura crujiente que protege una carne blanca, suculenta y de una finura excepcional.El viaje salado concluye con el Pato, acompañado de chalotas y un original chutney de albaricoque totemado —una técnica mexicana donde la fruta se expone directamente a la llama viva para dorar su piel, potenciando y concentrando sus azúcares naturales—. Para el broche dulce, el restaurante vuelve a jugar con la huerta y la sorpresa a través de la Escalivada dulce, que traslada los aromas del asado tradicional al universo de los postres mediante una combinación golosa de pimientos, berenjena, tomate y cebolla.

La coreografía de la sala: Memoria líquida y elíxires artesanos

La experiencia de Moments* se redondea gracias al trabajo coordinado en la sala por el director del restaurante, Pablo Gerhold, encargado de que la bienvenida y el servicio fluyan con total armonía. El sumiller Alexandre Zaragoza propone tres viajes vinícolas donde destaca «L’Ànima de Catalunya», un recorrido por las DO que permite al cliente descubrir la historia de la tierra a través de un mapa de madera físico, junto a una selección de vinos internacionales por copa. En paralelo, Lucía Zaccari diseña la propuesta analcohólica del restaurante con elíxires muy elaborados creados desde cero a partir de producto fresco, como la sugerente Agua de tomate con frambuesas.