San Sebastián Gastronomika certifica con una gran asistencia el empuje del sector

La cocina francesa recibe ilusionada el reencuentro y abre los brazos para tratar de avanzar juntos. En la última jornada, Joan Roca (en la imagen) repasó los maestros franceses que más influyeron en los comienzos de El Celler de Can Roca. ”Sobre todo, los Troisgros, también porque eran hermanos”.

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country finalizaba este miércoles su XXIII edición, marcada por el reencuentro con la ciudad y con el público en el Kursaal, que ha respondido con una gran asistencia tanto al auditorio principal como a la zona de feria. La capital donostiarra ha vuelto a ser el epicentro mundial de la gastronomía durante tres días. Un reencuentro también con Francia y su cocina, que ha llegado con algunos de sus mejores embajadores y que ha abierto los brazos ilusionada para tratar de avanzar juntos. Pierre Gagnaire, Alain Duternier o Marc Veyrat  han tendido puentes entre los dos países, que ha hermanado gastronómicamente Alain Ducasse con la inauguración reciente de ADMO junto Albert Adrià, restaurante que ha detallado en esta edición de Gastronomika.

Han sido tres días de ponencias e intercambio que han certificado el empuje del sector tras la pandemia y la recuperación de los grandes congresos. Con cifras similares a los de la última edición presencial (12.061 personas acreditadas, 1.479 congresistas de 38 nacionalidades, 150 expositores y 354 periodistas acreditados), San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country cierra esta edición consolidando el nuevo tiempo en los congresos gastronómicos y demostrando su interés tanto en formato presencial -con gran asistencia- como en online, con la emisión a través de Internet de las ponencias durante y después del evento.

Los genios franceses que influyeron en Joan Roca

La creatividad de Gagnaire, el modelo de gran restaurante de Pic, las pechugas al vacío de Blanc, los libros de Guérard, el binomio vino-plato de Senderens, la armonía de los Troisgros, la gargouillou de Bras… Como lo han hecho durante estos tres días otros tantos cocineros, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) ha repasado en su intervención de este miércoles la influencia que Francia ha tenido en su cocina indicando algunos nombres. “Cada uno nos enseñó algo. Todos juntos, lo que es un gran restaurante”, definía.

Era una de las grandes ponencias de la última jornada de Gastronomika, que también contaba con la participación de Paco Morales (Noor, Córdoba), que cocinó platos con ingredientes “que llegaron de América, cosa que habíamos descartado hasta ahora para centrarnos en la cocina andalusí”, o Aitor Arregi, al frente del familiar Elkano (Getaria), que ha regresado al Kursaal para mostrar la realidad actual y el futuro de Elkano 18 años después de que lo hiciera su padre. Arregi ha subido al escenario acompañado de Pablo Vicari, al que considera su hermano, y de los parrilleros del restaurante, uno de los cuales ha asado un pescado singular y fugaz, una lantesa (que solo se pesca durante tres semanas al año) en la parrilla instalada en el exterior del Kursaal.

“Tenemos el mejor empleo del mundo”

Jorge Bretón, John Regefalk y Luis Arrufat, tres profesores del Basque Culinary Center, habían inaugurado por la mañana la última jornada de ponencias de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country repasando los diez años de historia de la institución educativa. Cogían el relevo otros tres ponentes, en este caso los propietarios de negocios tradicionales y familiares de Madrid – Irene Guiñales (Casa Pedro), Juan Manuel del Rey (Corral de la Morería Gastronómico) y Alberto Fernández Bombín (Asturianos)-, que diferían en cómo actualizar la tradición (suavizando salsas en unos casos –Fernández-, manteniéndose firme en las recetas tradicionales, en otro –Guiñales-) pero convergían en una idea: “Tenemos el mejor empleo del mundo”.

En esta última jornada también han participado Ekaitz Apraiz (Tunateca, Barcelona), quien ha realizado una masterclass sobre atún rojo Balfegó; Beatriz González (Neva Cuisine, París), quien ha explicado los gustos franceses al degustar cocina mexicana, o Amandine Chaignot (Pouliche, París, Francia), mostrando una cocina donde la carne o el pescado “solo se utilizan como acompañantes”.

La dos últimos ponencias de Gastronomika 21 se centraban en la sostenibilidad desde un prisma internacional. Chele González (Gallery by Chele. Manila. Filipinas) recordaba la “imposibilidad de ser sostenibles si los productos no llegan a todo el mundo”. El cántabro explicaba el sistema que ha instaurado para cocinar y vender a buen precio “gracias a prescindir de intermediarios”. Virgilio Martínez (Central, Lima), por su parte, cerraba el congreso con un alegato por la preservación del medio ambiente y el movimiento natural de las semillas de paiche y del cacao, “para hacerse fuertes donde quieren sin necesidad de consumir CO2”.

Últimos ganadores de los concursos

En la última jornada de Gastronomika 2021 ha desvelado el ganador del II Campeonato Nacional de Garbanzos – Tierra de Sabor: La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid), con un postre de garbanzos tostados, y el del XII Concurso Nacional de Parrilla: Manu Yebras de Pura Brasa (Barcelona). La mejor carne es de Beef on Food. Es la segunda vez en doce ediciones que el ganador no es vasco. En 2016 ganó Lomo Alto, otro restaurante de la capital catalana.