Setas y caza en el restaurante jienense Casa Antonio

Ciervo (en la imagen, canelón de ciervo con trufa), gamo, perdices y becada son el corazón de las recetas de caza mayor y menor que ofrece este restaurante de Jaén con más de 30 años de trayectoria. Setas silvestres como rebozuelo, trompetilla, pie azul, níscalo de botón o boletus son algunos de los frutos de la tierra que protagonizan la comanda del chef Pedro Beltrán, cuya cocina apuesta por el producto local, de calidad y de temporada.

Si hay un arte con capacidad para adaptarse al momento del año en que nos encontremos, ese es el de la gastronomía. Algo que saben muy bien en Casa Antonio, expertos a la hora de llevar a la mesa lo mejor que la tierra nos ofrece en cada estación. Este restaurante con más de tres décadas de trayectoria y un Sol Repsol, nos sumerge en los sabores del otoño con una selección de platos de temporada fundamentados en caza mayor y menor y la mejor variedad micológica de la zona.

Caza mayor y menor de primera calidad

Ciervo, gamo, perdices y, becada provenientes de la Dehesa de Aldeaquemada, un enclave privilegiado en el corazón de Sierra Morena, son algunas de las carnes cinegéticas que ofrece esta casa para gusto y deleite de los aficionados a los sabores con cuerpo y con identidad.

Entre sus creaciones únicas destacan platos como sus Judiones de caza con pechuga de perdiz asada, elaborados a fuego lento para conseguir una perfecta simbiosis de sabores en el paladar. Otra de las alquimias en el capítulo de caza de Casa Antonio es su Canelón de ciervo y trufa, resultado de una meticulosa elaboración o su célebre embutido de caza. Una sabia combinación de carne picada de monte, molleja de vaca, frutos secos, setas y dados de foie que acaba siendo cocinada durante doce horas a 72 grados. Finalmente, y cortado en medallones, suele ser una de las comandas más habituales para quienes busquen comerse el otoño.

La mejor selección micológica

Y si hablamos de otoño, las setas tampoco pueden faltar en cualquier cocina que apueste por la temporalidad, como es Casa Antonio. Especies silvestres como el rebozuelo, la trompetilla, el pie azul, el boletus o los níscalos permiten creaciones salteadas o a base de guisos reposados que elevan cada plato, como es el caso de las Setas silvestres estofadas con perdiz escabechada.

Entre las creaciones exclusivas de Casa Antonio destacan la Fusión de níscalo de botón con foie y reposado con láminas de trufa, o las Colmenillas a la crema, en las que se une la manufactura del producto recogido a mano con el acompañamiento de una loción que aúna ingredientes como chalota pochada, brandy flambeado y jugo de carne. Otras delicias de la casa son los Boletus a la carbonara de anguila y el Bosque de pinos, setas y trufa, servido con una salsa verde de pino y sus frutos que intensifica su amplia gama de matices y texturas.

Casa Antonio, santuario de sabor

Además de estos platos, Casa Antonio ofrece una completa experiencia gastronómica de más de treinta recetas articuladas en las categorías de Esencia, Raíces y Aromas. Un catálogo de primera calidad con carnes de Galicia y el País Vasco, así como pescados y mariscos llegados de las lonjas españolas más selectas.

Creaciones emblemáticas como la Gamba Roja en tartar con tuétano, anguila y lima; o el Flan de carabinero y jugo de pimiento rojo. Entre sus carnes son célebres las Mollejas de corazón a la brasa, el Cochinillo en salsa de ostras o el Cordero glaseado con hojas de violeta. En el capítulo de pescados, la oferta incluye atún de almadraba, rodaballo, corvina, rape, bacalao, cocochas, angulas o caviar de Osetra, en presentaciones únicas, evocadores de los mares y océanos de los que son provenientes en formatos como el Lingote de oro, atún de almadraba con caviar bañado con un caldo texturado y acompañado de una emulsión cítrica.

En el apartado de postres encontramos una cuidada selección de dulces encabezado por el clásico ponche de Jaén, la tarta de manzana caliente o la tarta de chocolate con su macaron de haba tonka. 

El broche de oro a esta carta lo pone un menú degustación de autor bautizado como “La comanda del chef” y que se renueva cada viernes al ajustado precio de 49 euros.

La bodega, más de mil referencias para un maridaje único

La experiencia de Casa Antonio se completa con una amplia carta de vinos, más de un millar de referencias cuidadosamente seleccionadas y procedentes de países como España, Francia, Italia, Argentina, Chile, Estados Unidos o Sudáfrica. Un catálogo de sabores y aromas que alberga añadas únicas de bodegas tan legendarias como Teso la Monja, Vega Sicilia y Salon.