Taberna 13 Cuadros aterriza en el barrio madrileño de La Latina

Tras cinco años en Plaza de España, 13 Cuadros inicia una nueva etapa en La Latina (Alfonso VI, 6. Madrid @taberna13cuadros) de la mano de Patricia Porras, manteniendo intacta su esencia de taberna de barrio con alma castiza y mirada contemporánea.

En pleno mes de agosto, 13 Cuadros hacía las maletas y se despedía de Plaza de España, donde durante cinco años había construido una clientela fiel, para trasladarse a La Latina. Tras el verano, la taberna inicia esta nueva etapa manteniendo su esencia de barrio, pero con una propuesta gastronómica que evoluciona: del laterío y las tostas de sus comienzos a una cocina con mayor peso, elaboraciones propias y un recetario más amplio.

Al frente se encuentra Patricia Porras —“La Patri”—, bregada con anterioridad en ambiciosos proyectos gastronómicos en Londres, Ibiza o Barcelona,  junto a sus socios catalanes Juanjo Quesada y Daniel Tarancón, implicados en el proyecto desde la distancia. Los tres comparten una misma filosofía: una taberna neotradicional y sin artificios, construida alrededor del buen producto, el pequeño comercio y una cocina reconocible que revisita el recetario de siempre. Un equipo de seis personas —tres en sala y tres en cocina— completa el proyecto, con Patri implicada a ambos lados.

Pero 13 Cuadros quiere ser algo más que un lugar donde comer: hacer barrio y recuperar la taberna como punto de encuentro. «Queríamos un lugar donde juntarse a comer y beber bien, descubrir vinos y pequeños proyectos familiares. Una taberna de toda la vida, pero con un punto actual», explica Patri.

Una filosofía que se traduce en una carta corta y casera y una selección de vinos de pequeños productores. «Todo lo que tenemos es porque nosotros mismos lo comeríamos o beberíamos. Queremos que venir a 13 Cuadros sea como comer en el comedor de tu casa: sentirte cómodo, compartir y crear comunidad», concluye.

Una despensa con nombres propios

Desde sus inicios, 13 Cuadros ha construido su despensa alrededor del pequeño comercio, los mercados y los proveedores de confianza. Una red que se mantiene en esta nueva etapa en La Latina y que permite poner nombre y apellido a buena parte de lo que llega a la mesa.

Las carnes proceden de Pedro, de Carnicería Noviciado, uno de los pocos comercios tradicionales especializados exclusivamente en carne que sobreviven a pie de calle en la zona. Desde Soria llegan sus torreznos, distribuidos por Dani y el señor José, de Cacoren, y elaborados por Frisoria (D’Maria), productor soriano especializado en embutidos artesanales. Los huevos son de Nino, del puesto Bernardino Alonso Sanz del Mercado de los Mostenses.

La proximidad continúa en el pan, que llega cada día del cercano Obrador San Francisco, en La Latina, y se sirve tanto en mesa como en algunas de las elaboraciones de la carta. Los quesos proceden de Quesería Fuentevieja, en Toledo, mientras que las gildas son de La Gilda de Oro, en el Mercado de Tirso de Molina.

Una despensa que sigue incorporando pequeños proyectos artesanales, como La Dolorosa Lab, con quien 13 Cuadros ha comenzado a explorar el universo de los fermentos y encurtidos.

Recetas de siempre y alguna “Tentación”

La propuesta gastronómica comienza, como mandan los cánones tabernarios, en la barra y alrededor del aperitivo. En la vitrina, una selección de gildas de La Gilda de Oro: de boquerón; La Tentación, con pimiento cherry relleno de queso, anchoa y aceituna manzanilla; el tradicional matrimonio; de cecina y queso; o la clásica de anchoa.

La carta continúa por el terreno del picoteo y los platos al centro, con clásicos reconocibles como boquerones en vinagre templados al ajillo, piparras en tempura, torreznos de Soria o bravas con salsa casera. A ellos se suman dos imprescindibles: la tortilla de Patri y la croqueta casera de jamón, cremosa pero con cuerpo.

El lado más gamberro llega con sus “Tentaciones”: el pan quemao de Obrador San Francisco, con oreja a la plancha, gambón y mayo picante; las vieiras con caramelo de miso y puerro; el cazón en adobo con ajoblanco; o los huevos rotos con gambas al ajillo y mayonesa picante. Junto a ellas, recetas familiares como las albóndigas con patatas de la abuela de Patri conectan la carta con el recetario de casa.

Como broche final, la tarta de queso casera, de textura consistente y cremosa, se elabora con queso Pata de Mulo de Quesería Fuentevieja. Próximamente se sumará una propuesta de fruta encurtida de La Dolorosa Lab con helado artesanal de GelatoLab, del Mercado de la Cebada.

Predominio de vinos naturales

La propuesta líquida de 13 Cuadros apuesta principalmente por vinos naturales y de mínima intervención, sin renunciar a referencias más tradicionales. Una selección corta, centrada en pequeños productores y proyectos familiares, que rota constantemente y se anuncia, escrita a mano, en un gran espejo junto a la barra.

La mayoría de referencias pueden disfrutarse por copas, invitando a probar nuevas etiquetas y elaboraciones. Por afinidad personal de Patricia Porras, tienen especial protagonismo los vinos de Gredos y Cataluña, con proyectos como Mas Gomà, bodega familiar del Penedès ligada a la agricultura ecológica y la mínima intervención.

La selección se nutre además de una red de proyectos y profesionales de confianza —Acirate, Garage Store, Bodega Abierta, Alma Vinos, Root Concept, Cuvée 3000, M. Chapoutier o Bodega Borbotón, Vinoteca Tierra y Vinos Auténticos— que permite incorporar nuevos productores, añadas y referencias.

Más allá del vino, la carta suma proyectos artesanales con identidad propia, como la cerveza madrileña Capaz, iniciativa social e inclusiva vinculada a la Fundación Apascovi, y la ginger beer artesanal de La Dolorosa Lab.

Un espacio que busca acercarse a la cultura y el arte

El propio nombre de 13 Cuadros anticipa su vínculo con el arte y la cultura. «El 13 siempre ha sido mi número de la suerte y aquí todos nos consideramos un poco cuadros», cuenta Patri. Ya en su anterior ubicación, la taberna abría sus paredes a artistas emergentes con exposiciones de pintura, escultura e ilustración.

Una filosofía que ahora se traslada a La Latina, donde buscan que gastronomía y creación convivan de forma natural. «Queremos seguir dando espacio a artistas y generar sinergias con el barrio. Entendemos la taberna como un lugar de encuentro en el que gastronomía, arte y cultura dialogan», explica Patri.