Taller en Carnimad para reivindicar la Alta Charcutería DOP/IGP

La Mortadella Bologna IGP, los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, el Zampone y el Cotechino Modena IGP, protagonistas de un taller experiencial en Carnimad. Productores, expertos y gastrónomos alineados para potenciar un conocimiento multidisciplinar de la alta charcutería. El comercio tradicional es uno de los puntos de interés destacado del programa europeo “A Slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli Meats from Europe”. En la imagen, Viviana Romanazzi durante el taller.

El pequeño comercio tradicional es una de las vías principales de acceso a los consumidores. La sociedad de hoy tiene en el consumo consciente una de sus principales bazas de desarrollo. A la hora de presentarse a la ciudadanía, los productos con Sello de Origen Protegido Denominación de Origen Protegida, DOP, e Indicación Geográfica Protegida, IGP, encierran en su interior un plus que es necesario conocer.

Los carniceros y charcuteros son el punto de contacto entre los productos de alimentos de origen europeo y los consumidores. Con el objetivo de que dispongan de un conocimiento global de los productos alimentarios, se ha organizado en Madrid una jornada de trabajo. Gracias a la colaboración de la asociación Carnimad, perteneciente a la Confederación Española de Detallistas de la Carne, que agrupa a más de 1.300 profesionales del comercio cárnico en la Comunidad de Madrid, se ha podido introducir a los participantes en la realidad de la Alta Charcutería europea con label certificado de procedencia.

La importancia de los sellos DOP e IGP

Los hombres y mujeres que acudieron a las instalaciones de su asociación conocieron de cerca a la Mortadella Bologna IGP. Tal y como trasladó Viviana Romanazzi, responsable ejecutiva de los Consorcios Reguladores de Mortadella Bologna IGP, los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, el Zampone y el Cotechino Modena IGP, el sello IGP que porta la Mortadella Bologna IGP permite garantizar que se trata de un alimento tradicional. Se elabora siguiendo la antigua receta original, recogida y reportada en el pliego de condiciones de producción depositado ante la UE. La materia prima se obtiene única y exclusivamente de los cortes nobles de carne de cerdo criados en Italia. En concreto, las regiones que pueden hacer auténtica Mortadella Bologna IGP, tal y como figura en los pliegos de calidad del Consorcio Regulador, son Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto, provincia de Trento, Toscana, Las Marcas y Lacio. Esta autenticidad es una de las claves para que la Mortadella Bologna IGP tenga una importante presencia en el mercado español, un mercado muy exigente y muy bien satisfecho con su producción nacional.

En lo que respecta a los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, la audiencia asistente tuvo la oportunidad de comprobar que se trata de uno de los elaborados cárnicos con más antigüedad de los que se siguen elaborando en el siglo XXI. A pesar de ello, tal y como compartió Viviana Romanazzi, con el público, en este alimento conviven la tradición y la modernidad. Por esa razón, en la actualidad se puede encontrar en formato loncheado en blíster individuales, lo que facilita mucho su consumo para la ciudadanía de hoy. Un formato especialmente relevante para el canal profesional congregado en Carnimad.

Muy diferente a cuando se estima que nacieron los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Tal y como recordó Romanazzi, los primeros vestigios de este alimento datan de hace más de 2.000 años. Los etruscos, en lo que ahora es Italia, tenían en la caza de fieras salvajes una vital fuente de supervivencia. Para tener toda la energía necesaria para traer la comida al poblado, se inventaron un alimento fácil de llevar, fácil de comer y fácil de conservar. Así nacieron los Salamini Italiani alla Cacciatora, en los que Cacciatora es para los cazadores. El éxito de esta delicia etrusca fue tal que se expandió por toda la Península Itálica. Gracias a que se elabora en todas las regiones de Italia y con carnes y especias exclusivamente de puede portar el sello DOP, vinculado a todo el país transalpino. Da igual el lugar, los ingredientes siempre van a ser lo mismos: carne de cerdos criados exclusivamente en Italia, suavemente aliñados con sal, pimienta y una pizca de ajo.

Otro de los grandes argumentos a la hora de construir un relato para los clientes de los carniceros y charcuteros presentes en las instalaciones de Carnimad en la capital, han sido el Zampone Modena IGP y Cotechino Modena IGP. Tal y como ha compartido con los presentes la directora de los Consorcios, en la actualidad estos dos productos se pueden encontrar en formatos que se conservan a temperatura ambiente. Esto supone una ventaja comparativa notable a la hora de equilibrar los gastos de electricidad devengados del enfriado. Para Viviana Romanazzi, estos embutidos siempre han servido de ayuda, desde sus inicios en una pequeña ciudad italiana llamada Mirandola.

Allí, en 1511, se produjo un asedio militar que parecía iba a condenar a muerte por inanición a los habitantes que resistían el empuje de las tropas de Giuliano della Rovere, el Papa Julio II. En su afán por ocultar todo lo comestible para que no se lo robaran, dieron un cocinado rápido a las carnes de los cerdos que quedaban en la ciudad y los embutieron en las partes disponibles del animal, las patas, que dieron origen al Zampone Modena IGP, y la tripa natural, dando origen así al Cotechino Modena IGP. Así nacían el Zampone Modena IGP y Cotechino Modena IGP. Más de cinco siglos después, estos alimentos siguen siendo un clásico en las despensas ítalas. No pueden faltar en la Nochevieja, porque darán salud y dinero, por eso se toman con lentejas.

En este punto, resultó de gran utilidad para los presentes las recomendaciones del embajador gastronómico del Programa Europeo, Luis Carlos García Rodríguez. Como grandes consejos, en primer lugar, aprovechar el jugo que sueltan los productos después de su cocinado como debe hacerse, en la bolsa y siguiendo las indicaciones del fabricante. Una parte importante de este jugo es colágeno, que nos va a ayudar a texturizar lo que cocinemos. Por otro lado, a la hora de hacer el tradicional preparado con lentejas, es importante añadir tanto el Zampone Modena IGP como el Cotechino Modena IGP en los últimos 5 o 10 minutos. Si los ponemos a cocinar con las lentejas en todo su cocinado de una hora, van a desaparecer en el guiso.

El movimiento se demuestra cocinando

En perfecto equilibro con la teoría, Luis Carlos García Rodríguez, chef experto en Alta Charcutería de Origen Europa, ha realizado una demostración de como con estos productos de primer nivel se puede alcanzar las más altas cotas de nivel gastronómico. Como responsables de las recomendaciones ante los consumidores, el conocimiento del potencial en cocina de los productos es una llave que abre muchas puertas a la hora de entrar en las casas de los ciudadanos.

Los ciudadanos europeos tenemos en los Sellos de Origen Protegido una herramienta para incluir en nuestra cesta de la compra una excelencia que destaca sobre el resto. Una forma tan sencilla como deliciosa de fomentar el futuro de nuestras regiones de origen. Hecho por nuestra gente para nuestra gente.

La alacena europea se llena cada año de alimentos y bebidas de una calidad insuperable. Los Sellos de Origen añaden a esa calidad la excelencia de una tradición, una receta o unos ingredientes que se remontan siglos y siglos atrás. Comerciantes y como consumidores, apostar por el label de origen DOP e IGP es apostar por la excelencia en el plano organoléptico, nutricional y sostenible.