Tortillas de Gabino cumple veinte años

Veinte años llenando sus mesas de comensales que buscan las tortillas que aquel hombre, Gabino, hacía con tanto gusto y que dio nombre al restaurante. Veinte años de legado familiar activo y de cocinas funcionando a pleno rendimiento para servir tradición con un punto de curiosidad. Con motivo de este aniversario, Nino Redruello recupera algunas tortillas míticas de la casa como la de sopa de ajo, la de bacalao y porrusalda, gambas y espinacas, mejillones a la marinera y una cremosa de carbonara en una carta especial que estará disponible hasta el 3 de diciembre.

En una hostelería madrileña dominada por las modas, los barrios efervescentes y las listas de «sitios a los que hay que ir”, estar veinte años en activo es un logro al alcance pocos. Tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20. Madrid) lo ha hecho sin ruido, fiel a una cocina tradicional que no caduca y a ese ambiente profesional y familiar tan característico de Familia La Ancha. Un lugar que lleva dos décadas sirviendo una de las tortillas más queridas de Madrid, la de casa, pero con el punto de técnica y refinamiento que Nino Redruello trajo de sus años de aprendizaje. Un restaurante que no compite con las modas, sino que se mantiene fiel a su manera de hacer.

Este aniversario cobra un sentido aún más emotivo, pues Tortillas de Gabino fue el primer proyecto que Nino Redruello puso en marcha en 2005, marcando así el relevo generacional en Familia La Ancha. Lo hacía con una idea tan sencilla como revolucionaria: convertir la tortilla de patata, un icono de la cocina popular, en el centro de una experiencia de restaurante, servida en mesa, con mantel y cubierto, con el mismo respeto con el que se presenta cualquier plato de alta cocina. En un momento en el que la tortilla se servía casi exclusivamente en pincho de barra, Nino la elevó a un nuevo estatus: el de plato principal, capaz de mostrar matices, técnica y refinamiento. La clave estaba en aplicar lo aprendido en las cocinas de elBulli, donde Nino trabajó durante su formación, a la tradición familiar heredada de La Ancha. Así nació el comfort food de Tortillas de Gabino: cocina emocional, reconocible y a la vez depurada.

Junto a Nino, dos pilares fundamentales: Santi Redruello, hermano de Nino, que cambió la consultoría estratégica por la gestión del negocio familiar y Ekaitz Almandoz, que dejó su trabajo como ingeniero informático y se unió a la empresa precisamente con la apertura de Tortillas de Gabino. Hoy son los tres socios de Familia La Ancha.

Recuperando tortillas para celebrar

Tortillas de Gabino es el punto de partida de muchos de los grandes hitos de Familia La Ancha. Por eso, y porque dos décadas en activo merecen celebrarse, Nino Redruello ha querido rescatar algunas de las tortillas que marcaron la historia de la casa. Hasta diciembre, estarán disponibles en carta bajo un apartado especial del aniversario: “20 años dando la vuelta a la tortilla” y cada semana se ofrecerá una tortilla diferente, recuperando así cinco recetas que forman parte de la memoria del restaurante.Entre ellas, la tortilla de sopa de ajo (16€), todo un clásico entre la clientela, que rinde homenaje a la cocina castellana más reconfortante; o la tortilla de bacalao y crema de puerro (18€), evocadora del cuchareo tan atemporal de las casas de La Ancha. La tortilla de gambas y espinacas (18€), coronada con un carpaccio de gamba y rellena de espinacas salteadas con pasas, recuerda a los revueltos tradicionales, pero con una melosidad muy característica. La tortilla de mejillones con salsa marinera picante (17€), pariente cercana de la guisada con almejas, conecta con esa cocina de guiso en la que es casi un deber mojar pan. Y, como nota final, una propuesta más atrevida: la tortilla carbonara (18€), una creación que en su día no llegó a ver la carta y que ahora regresa con fuerza y sabor intenso.

Mucho más que tortillas

Estas tortillas se sumarán a las perennes en la carta de Tortillas de Gabino, con las que Nino quiso honrar a Gabino, aquel cocinero de La Ancha que atraía a los comensales por su jugosa tortilla. La tortilla clásica de la casa, “La Velazqueña”, y las tortillas guisadas con callos, con pulpo a la gallega, con torta del casar, trufada…Pero Tortillas de Gabino es mucho más que tortillas. En su carta son tan clásicos y tan protagonistas platos como las croquetas de Idiazábal, las judías verdes naturales con crema de guisantes, la ensaladilla rusa con gamba roja, las navajas gratinadas, las albóndigas ibéricas, los dados de merluza a la romana, los chipirones plancha o el incombustible escalope Armando, esta vez en versión baby. Una carta que celebra el plato que originó este restaurante y los clásicos que remiten al recetario de Familia la Ancha, a esa cocina de hogar que a Nino le llevó a tomar el relevo de lo que hoy ya es un legado gastronómico centenario.