Una receta de carrillera de ternera de Mario Sandoval en El Jardín de Orfila

El restaurante de Relais & Châteaux Orfila (Orfila, 6. Madrid) propone una elaboración en la que la cocción precisa realza la melosidad de la carne y el dulzor de sus acompañamientos (boniato y cebollitas francesas), en una combinación especialmente apropiada para el cambio de estación.

Con el cambio de estación, apetecen platos más reconfortantes y sabores de mayor profundidad. En El Jardín de Orfila, el chef ejecutivo Mario Sandoval propone una interpretación contemporánea de la carrillera de ternera, acompañada de boniato y cebollitas francesas, en una combinación especialmente adecuada para esta época del año.

La carrillera se convierte en protagonista de una elaboración en la que la técnica desempeña un papel fundamental. La pieza se condimenta cuidadosamente y se cocina a baja temperatura durante una hora, preservando sus jugos naturales y consiguiendo una textura tierna y melosa. Tras la cocción, se regenera suavemente al vapor antes de pasar por la sartén, donde se glasea con una demi-glace intensa y brillante que concentra sus aromas y aporta profundidad al conjunto.

El acompañamiento parte de un puré de boniato de textura sedosa, cuya dulzura natural equilibra la intensidad de la carne. Las cebollitas francesas caramelizadas completan la elaboración con un punto dulce y ligeramente tostado, aportando contraste y matices al conjunto sin restar protagonismo a la carrillera.

La oferta gastronómica de El Jardín de Orfila, bajo la dirección de Mario Sandoval, incluye un menú ejecutivo de lunes a viernes, pensado para quienes buscan disfrutar de una pausa gastronómica entre semana, además de una carta disponible tanto en el servicio de comidas como de cenas. A ello se suman otras citas gastronómicas ya consolidadas, como el brunch de los domingos, el Afternoon Tea o las cenas de Instantes Orfila, que completan la programación del restaurante a lo largo de la semana.

La receta

Carrillera de ternera a baja temperatura, boniato y cebollitas francesas

Ingredientes (para 4pax)

• 1 kg de carrillera de ternera
• 4 dientes de ajo
• 40 ml de aceite de oliva
• 600 g de boniato
• 300 g de cebollitas francesas
• Pimienta negra al gusto
• Sal al gusto

Elaboración

1. Preparar las carrilleras. Limpiar las piezas y condimentarlas cuidadosamente. Envasarlas al vacío con un delicado aporte de aceite.
2. Cocinar a baja temperatura. Someter las carrilleras a una cocción a baja temperatura durante una hora, preservando sus jugos naturales y consiguiendo una textura tierna y melosa.
3. Regenerar la carne. Una vez finalizada la cocción, regenerar suavemente las carrilleras al vapor hasta alcanzar la temperatura adecuada para el servicio, procurando mantener su textura.
4. Glasear. Terminar las carrilleras en sartén, glaseándolas con la demi-glace hasta conseguir una cobertura brillante y concentrada.
5. Preparar el puré de boniato. Cocinar el boniato y triturarlo hasta obtener un puré fino y sedoso.
6. Caramelizar las cebollitas. Cocinar las cebollitas francesas hasta conseguir una textura tierna y una superficie ligeramente caramelizada.
7. Emplatar. Disponer una base de puré de boniato, colocar encima la carrillera glaseada y completar con las cebollitas francesas caramelizadas.

El resultado es un plato elegante y envolvente, construido sobre el equilibrio entre melosidad, dulzor y profundidad, donde cada elemento acompaña a la carrillera sin restarle protagonismo.