Una receta de pato laqueado

El restaurante madrileño Hutong (Lagasca, 81) triunfa con su versión de la receta más universal de la cocina de Beijing. Aqui nos cuentan parte de sus secretos.

El pato asado es un plato famoso de Beijing con reputación mundial. Se originó en las Dinastías meridionales y septentrionales, y ha sido registrado en el libro «Tesoros de alimentos» , era el plato de la corte oficial en aquel momento. Se elabora en un horno colgante con patos de alta calidad, asados al carbón proveniente de los árboles frutales, y termina con un color rojizo, crujiente por fuera y tierno por dentro. El pato asado se divide en dos escuelas principales.

El pato asado colgante de Beijing es famoso por su color rojo, carne tierna, sabor meloso y graso (pero no grasiento), se considera una comida deliciosa en todo el mundo.

Horno colgante

El horno colgante tiene un orificio sin puerta. Utiliza madera de los árboles frutales como combustible y usa fuego vivo. El asado apenas tiene humo gracias al fuego fuerte y al tiempo de combustión prolongado, con lo que el pato asado tiene una apariencia tersa, de color rojizo, crujiente por fuera y tierno por dentro, y de aroma frutal, que lo hace aún más agradable al paladar. Dicen los puristas que solo este método de asado puede llamarse pato asado de Pekín.

Para producirlo eligen patos entre los dos kilos trescientos y los dos cuatrocientos, los lavan sin romper la piel, luego los cuelgan con el gancho y vierten agua hirviendo de arriba a abajo hasta que la piel del pato esté suave y los poros apretados, quedando la proteína de la piel solidificada, para que el proceso de asar sea más fácil.

El pato caliente necesita ser azucarado, y todo el cuerpo del pato se cubre con agua de maltosa para aumentar el color y la textura crujiente de la piel.

Secado de la piel

Luego se pasa al proceso de secar la piel, para que seque el agua que tiene fuera en la piel, y una el tejido subcutáneo, así el pato asado sale más crujiente; es el proceso que tarda más tiempo, generalmente entre 24 y 36 horas.

Tras el secado del pato, se comienza a asarlo en el horno. Primero, se enciende la madera de los árboles frutales hasta que la temperatura del horno suba a los doscientos grados, y luego se introduce el pato, que se cuelga, pero hay que ir cambiando la posición del pato continuamente para que se pueda calentar de manera uniforme. La temperatura fuerte del horno derretirá la grasa subcutánea, de modo que el pato quede crujiente y tierno. La temperatura del horno se controla entre los doscientos cincuenta y los trescientos grados durante el proceso de tostado y se hornea durante cincuenta o sesenta minutos.

Para su degustación, se corta la piel más crujiente de la pechuga de pato y se le añade pan y caviar para disfrutar del crocante del pato y el embriagador aroma frutal. A continuación, se sirve con salsa para mojar, pepino rallado, cebollino rallado, rábano rallado, membrillo rallado y “crepes”. Añada sus salsas favoritas, ponga la piel crujiente y la carne tierna del pato, enrolle el “crepe” y disfrute.

Los ingredientes

Ingredientes del pato laqueado a la pekinesa para 6 personas

Para el pato y la marinada:

1 pato entero de unos 2,2 kg

1 cucharada de ajos picados

1 cucharada de jengibre picado

1 cucharada de azúcar blanca

1 cucharada de sal

1 cucharada de 5 especias chinas

½ cucharada de pimienta blanca

2 cucharadas de salsa hoisin

2 cucharadas de salsa de judías negras y ajo

Para el glaseado del pato:

350 ml de agua

200 ml de vinagre de manzana o de arroz

3 cucharadas de azúcar blanca

2 cucharadas de miel

Para servir el pato:

Pepino rallado, rábano amarillo rallado, cebolleta rallada, espino rallado, crepes chinas y salsa hoisin casera con el toque del chef