Una receta de verano de Mario Sánchez Ariza en Comparte Bistró

Se trata de un tomate en escabeche con semisalazón de atún que sintetiza la propuesta gaditano-parisina del exitoso bistró madrileño.

Así la describe el chef gaditano:

«Partimos de la base de que se trata de un plato sencillo, se trata de un plato de temporada 100%, utilizando productos que nos representen. Cuando pensamos en el verano no pensamos en otra cosa que no sea el tomate, utilizamos tomates del mercado de Madrid o variedad Navarra, variedad tomate feo o tomate rosa. Y por otro lado, el atún, uno de los productos claves en la cocina de Comparte Bistró».

«Es básico para nosotros que el tomate no pase por frío, por eso hablamos con los proveedores para asegurarnos de esto. Para nosotros es muy importante, ya que la textura de este modo será mucho mejor. Cuando llegan al restaurante los dejamos en temperatura ambiente. También buscamos un punto de maduración alto, nosotros los compramos una o dos semanas antes de servir al comensal, un tomate tierno que casi se deshace».

«El otro producto de este plato, el lomo negro del atún, pide una semi salazón que hacemos de 12 horas. De este modo, aunque es un proceso breve, le da una personalidad y presencia potente en este plato. Acompañamos con el corazón del atún rallado para potenciar aún más los sabores».

La salsa que hace cualquier madre un domingo en casa

«La salsa o el aliño de esta ensalada a nuestro estilo, es el 50% del plato. Una salsa en la que nuestros comensales no pueden parar de mojar el pan. Esa salsa es un escabeche, para elaborarlo, partimos de un guiso tradicional, pero en este caso, un guiso de pollo. Partiendo de un escabeche tradicional queremos decir que partimos de aceite, vinagre y aromáticos. Es decir, como si fuera la salsa del guiso de pollo del domingo que hace cualquier madre en casa, pero convertida en escabeche».

«Un escabeche punzante y aromático que hace que el plato sea equilibrado y redondo. La idea por lo tanto es el tomate, la semi salazón de atún y el corazón del propio rayado y un escabeche con mucho romero, mucho tomillo y mucho sabor haciendo que este plato sea uno de nuestros éxitos del verano».