El océano –un 70% de la superficie del planeta azul, del que sólo un 1% se encuentra protegido– constituye la mayor despensa universal y Relais & Châteaux quiere rendirle un homenaje en una gran celebración llamada Exquisite fish. Noventa establecimientos pertenecientes a la asociación ofrecerán diferentes menús con productos del mar sostenibles según las directrices de consumo de su partner Ethic Ocean, una organización medioambiental que trabaja por la conservación de los océanos y la utilización responsable de los recursos pesqueros.
MENÚS DEL MAR EN LOS RELAIS & CHÂTEAUX
En España, dos establecimientos se han adherido a la llamada del Día de los Océanos. El hotel y restaurante Orfila (único representante de Relais & Châteaux en Madrid) servirá el viernes 8 de junio un menú especial denominado Océanos (comida y cena. Precio: 62,70 €; armonía de vinos: 35,20 €) que dará comienzo con un tartar de bogavante canadiense con chili y chalota y una ensalada de pulpo (procedente de Marruecos) con parmentier y continuará con una dorada nacional con sal ahumada y pilpil de jengibre. Por su parte, el hotel y restaurante Valldemossa, en Mallorca, contará con el apreciado peix negro del Mediterráneo (también llamado romerillo o negrito). Su chef, Ricardo Rossi, se asegurará de que los ejemplares de este pescado superen los 8 kg, lo que significa que han alcanzado su máximo desarrollo y han cumplido su fase de reproducción. En Funchal, Portugal, Casa Velha do Palheiro (un establecimiento con más de 200 años) ofrecerá una degustación de siete platos entre los que el chef, Rogério Calhau, incluirá productos de proximidad, incluso ‘con nombre y apellidos’: por ejemplo, el jurel capturado en las Azores por el pescador Gol Cabral Vieira, en su embarcación Mestre Gil, o las truchas a la parrilla que les provee Elia, su pescadera de confianza.
COMPROMISO CON LA PESCA SOSTENIBLE
Relais & Châteaux nació con el propósito de crear un mundo mejor a través de la gastronomía y la hospitalidad. En 2014, todos sus establecimientos apoyaron, en la sede de la UNESCO, un manifiesto por el cual se comprometen con la cocina autóctona, la cultura, el medio ambiente, el producto ecológico y el pequeño productor local de las distintas regiones del mundo en las que se ubican. Para Philippe Gombert, presidente internacional de Relais & Châteaux, «los establecimientos pertenecientes a nuestra asociación protegen lo más valioso de su terroir local, y la vida marina es una pieza fundamental para todos ellos».
Los chefs tienen en su mano una oportunidad única para proteger la biodiversidad de los océanos, eligiendo productos de temporada extraídos con métodos éticos de pesca, que les permiten ofrecer la máxima calidad a sus comensales –y a las generaciones futuras– y, al mismo tiempo, contribuir al desarrollo económico local. Cocineros y restauradores desempeñan un papel clave como líderes, ya que establecen las tendencias en la industria y pueden influir tanto en los proveedores como en el cliente final. Actualmente, por ejemplo, se reconoce su papel como responsables de que el atún rojo se esté regenerando en el Mediterráneo.
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