Carta del Director: La necesidad de chefs comprometidos

Caminamos hacia los tres lustros de recorrido de ORIGEN y durante todos estos años hemos tenido una relación excepcional con los cocineros, más concretamente con los jefes de cocina, con los chefs. Transmitir nuestro mensaje en defensa de los productores de calidad y de las joyas que ponen encima de la mesa ha sido mucho más fácil contando con el apoyo de los chefs comprometidos, es decir, aquellos que siempre tienen en cuenta la tradición y la despensa del territorio en donde ofician, que son respetuosos, en suma, con el origen.

Por Eugenio Occhialini

Ahora que hay quien cuestiona a varios de estos profesionales por su enorme presencia mediática o por su cercanía con actividades ajenas al hecho de cocinar, me gustaría romper una lanza a su favor, puesto que consiguen que muchos proveedores consigan mejores condiciones comerciales que son la base para seguir produciendo con calidad y, a la vez, ser más innovadores cada día.

Siempre que me hablan de que algunos chefs españoles parecen actores de cine o diseñadores de moda, me gusta disculparles porque creo que la causa de esta “sobreexposición” no está tanto en ellos mismos como en sus entornos. Y, en todo caso, bienvenida sea esa presencia en los medios de comunicación si sirve para reivindicar no solo sus platos sino también los excelentes ingredientes que utilizan y las peculiaridades de los recetarios locales.

Creo que el mundo de la gastronomía contemporánea, que tanto nos apasiona, es lo suficientemente competitivo como para poner a cada uno en su lugar, entre otras cosas porque hay un público “gourmet” cada vez más formado y al que no le gusta comulgar con ruedas de molino. Por eso, hay quien ha alcanzado tan solo un protagonismo efímero y ha desaparecido rápidamente del mapa, algo que no les ocurre a nuestros grandes chefs, no solo los que ocupan las primerísimas posiciones en los “rankings” sino esa “segunda unidad” que tanto nos gusta y que muchas veces es incluso más respetuosa con las esencias.

Tan justificado suele ser en estos casos el éxito que uno de los cocineros más discretos que pueden existir en el mundo, como el vasco Bittor Arginzoniz, “alma mater” de Etxebarri y formidable parrillero, ha escalado hasta las máximas alturas (sexto del mundo, según el último “ranking” de “The Restaurant” y una estrella Michelín) reivindicando la máxima discreción personal y profesional y una presencia mediática muy limitada.

A nosotros nos parece positivo que en el mundo de la gastronomía se instale la sensatez y que los jefes de cocina no abandonen en exceso sus restaurantes porque es la propia clientela la que lo pide, pero les rogamos que sigan participando en debates y en congresos, y que disfruten, en la medida de lo posible, de los programas televisivos en “prime time”, porque así su mensaje de respeto a la materia prima y al territorio llegará a públicos más amplios. En las dosis justas, son actividades compatibles sobre todo si la agenda se construye a base de sentido común, que suele abundar entre los mejores profesionales del gremio.

Los chefs son fundamentales a la hora de comunicar la calidad de nuestros productos. Son referencias turísticas de primer orden y, desde luego, grandes defensores de la Marca España. Y, en mi opinión, en más del noventa por ciento de los casos  saben estar en su sitio. Un cocinero es, antes que cualquier otra cosa, un profesional de su oficio, un artesano capaz de sorprender con elaboraciones brillantes, más o menos adaptadas al recetario clásico de la gastronomía, más o menos innovadoras y con propuestas relativamente cercanas, en algún caso, al universo artístico. Pero la alta cocina conlleva mucho esfuerzo, muchas horas de trabajo, presión máxima y estrés. Detrás de cada plato que triunfa queda una sucesión de pequeños fracasos. Es algo que deberían aprender esos aspirantes a cocineros (siguen siendo muy pocos los jóvenes que tienen en el horizonte ser los mejores en el servicio de sala) que solo sueñan con un mundo de oropeles sin preguntarse cuál es la realidad.

Decía el gran chef francés Alain Chapel que “la gran protagonista es la materia prima; nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla”. Todos nuestros cocineros comprometidos lo suscriben.