José Avillez seduce con su «neococina» portuguesa en San Sebastián

El afamado chef portugués (en la imagen, obra de Luis Mileu) ha mostrado a través de platos de su restaurante lisboeta Belcanto la evolución de la gastronomía lusa y cómo elementos de los numerosos países que fueron colonia portuguesa se han ido incorporando a su rica culinaria.

«En Belcanto estamos siempre buscando nuestra identidad, no solo como cocineros, también la identidad de la cocina portuguesa» ha manifestado José Avillez al inicio de su ponencia. Con sus palabras, ha recordado que Portugal y su cocina se han dejado influenciar por todos los países en donde el país ha estado presente, algo que ha contribuído a conformar una riqueza gastronómica excepcional.

A través de 5 platos ha hecho viajar a los asistentes en el tiempo recuperando sabores de antaño a los que ha añadido elementos de su personal cocina. Según Avillez, los ingredientes esenciales de la cocina portuguesa «son la sangre, la sal, los productos del mar, el vino y los huevos». Ha resaltado que «el huevo es un producto esencial por su versatilidad. Está presente tanto en la cocina dulce como salada».

Ha llamado la atención la incorporación de elementos ajenos a platos tradicionales. En el cozido portugués el chef ha añadido ingredientes singulares como la mostaza, al clásico arroz con calamar le ha dado un aire mar y montaña con un velo ibérico y una salsa de tuétano, y ha finalizado con un postre elaborado con chocolate, sepia, manteca de cerdo y tinta de la propia sepia. «Estamos investigando todo el espectro de grasas procedentes de productos marinos, como la procedente de de la cabeza del carabinero, para aplicarlas en la elaboración de postres», ha declarado Avillez.
José Avillez ha participado en San Sebastián Gastronomika 2017 de la mano de Taste Portugal y con el objeto de apoyar la Red de Restaurantes Portugueses en el Mundo, un programa de reciente constitución que busca promover la gastronomía del país luso.