Los ‘grandes’ rinden pleitesía al «txuletón» en Casa Julián de Tolosa

Como cada año -desde hace más de 20-, Casa Julián, en Tolosa, acoge una comida singular coincidiendo con el conocido Concurso de Quesos de Ordizia: varios de los míticos cocineros vascos se reúnen en el asador para disfrutar de la txuleta y de los icónicos pimientos del piquillo.

La plana mayor de los Gorrotxategi iba en Casa Julián, el pasado 5 de septiembre, de aquí para allá, al igual que los empleados. Todos expectantes, ojo avizor, cuidando que no faltara ni un detalle para recibir a los grandes cocineros que han hecho de Euskadi una tierra de peregrinaje gastronómico: Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana, con el televisivo David de Jorge, otro habitual en este encuentro. Estos cocineros tienen la sana costumbre de visitar juntos Casa Julián cada año (por separado, visitan el asador unas cuantas veces más), coincidiendo con el Concurso de Quesos de Ordizia que se celebra en una población aledaña a Tolosa. A veces les acompañan otros cocineros, como en esta ocasión, que portaban un séquito de mexicanos, de Tijuana, cuya alegría por compartir mesa con estos grandes, se reflejaba, en todo momento, en su cara. Con todos ellos estaba también Joxe María Aizega, director del Basque Culinary Center y cómo no, Matías Gorrotxategi, el patriarca de la famiia, y anfitrión de la ocasión.

La cita fue un festival de txuletas que se sirvieron porcionadas, no fileteadas. A decir de Matías Gorrotxategi, «no entiendo que se sirva la carne fileteada, en mi opinión es un error. A cada uno hay que darle su trozo, su porción. La txuleta fileteada se enfría y servida así, da pie a que un listo se quede con el mejor bocado». A la parrilla se encontraban sus hijos, Xabi e Iñaki, también expertos parrilleros: Xabi siempre al pie del cañón en Tolosa e Iñaki a punto de instalarse en Madrid, con todo el saber hacer de la tradición parrillera vasca.

«La mejor txuleta se come aquí», exclamaba Berasategui con Juan Mari Arzak asintiendo a su lado. Ante el inminente aterrizaje en Madrid de Iñaki Gorrotxategi, David de Jorge mencionó a la alcaldesa madrileña: «¡Carmena tendrá que sacar la alfombra roja para recibir a los Gorrotxategi!»

Imposible saber si la parrilla o bien los cocineros recibían la máxima atención. La parrilla, que preside una de las salas, es fotografiada y visitada constantemente por los comensales repartidos por el restaurante: llaman la atención su fuego vivo, las brasas chisporroteantes y los parrilleros concentrados.  Por su parte, los conocidos cocineros fueron muy solicitados por el resto de comensales, pidiéndoles varios de ellos algunas fotos y surgiendo más de una breve charla.

Una trayectoria de 64 años

Inaugurada en 1954 en Tolosa por Julián Rivas, tras su jubilación, el asador pasó a manos de Matías Gorrotxategi. Julián fue el creador de los famosos pimientos del piquillo de la Casa y fue precursor de los actuales asadores vascos. Enamorado de la parrilla, fue gracias a un amigo retornado de Argentina, cuando comenzó a investigar distintas formas de hacer asados. Así, inventó la parrilla inclinada y de varillas que aún hoy en día se sigue usando en Casa Julián en Tolosa, y que ha sido tantas veces imitada por doquier. Visionario donde los haya, Julián situó la parrilla presidiendo una de las salas, haciendo de este modo showcooking en plena década de los 50. También organizó jornadas de discusión en las que realizaba encuentros con cirujanos y médicos de la zona para debatir cuál era el mejor corte de carne y cómo debía realizarse: ¡la cocina y la ciencia unidas mucho antes que grandes cocineros innovadores recurrieran a científicos para mejorar sus creaciones! Matías Gorrotxategi continuó con el legado de Julián Rivas hasta convertirse en un admirado parrillero, y su asador llegar a ser referencia mundial en el asado de la carne. Sus hijos Mikel, Xabi e Iñaki han continuado su labor, convirtiéndose asimismo en los príncipes de la parrilla, príncipes porque Matías Gorrotxategi, ya retirado, sigue siendo el Rey.