Este proyecto culinario de Sergio y Javier, que se formaron en cocinas tan prestigiosas como las de Alain Ducasse y Santi Santamaría, ha provocado listas de espera en su restaurante barcelonés. Su filosofía se basa en conseguir el máximo rendimiento del producto con la mínima manipulación, además de utilizar ingredientes naturales de proximidad y de temporada, presentados con un toque muy personal. Es el caso del arroz de pichón con aceitunas negras, el pato salvaje barreado con peras y manzanas, la empanadilla rellena de cangrejo real, el Pez San Pedro a la meunière o la vaca rubia gallega marinada con vinagreta de jugo de carne y encurtidos. Entre los postres, romero, mandarina y piñón; o el postre de manzana y pepino. No falta tampoco el «canelón de la abuela Catalina», la verdadera maestra de estos cocineros barceloneses.
Este último se sirvió en el cóctel de presentación del nuevo restaurante, junto a otras recetas como «abrazo de invierno», ensalada de colinabo con trufa, guisantes de Llavaneres con jamón, camarones al ajillo y limón, empanadillas de cangrejo real, guiso de tripa de bacalao, mollete al vapor, arroz de pescado o postres como chocolate y avellanas.
La bodega de Dos Cielos Madrid cuenta con 166 referencias, entre las que hay una numerosa representación de espumosos (cavas y champagnes). También se pueden encontrar dos decenas de vinos franceses y una amplia presencia por copas de propuestas de la Denominación de Origen Jerez. En cuanto a los blancos y tintos españoles, esta carta supone todo un viaje por la Península Ibérica, a través de Denominaciones de Origen como Valdeorras, Costers del Segre y Jumilla. Mientras que los mejores tintos de la Ribera del Duero también están bien representados.
El nuevo Dos Cielos Madrid se ha ubicado frente al Jardín Histórico del edificio principal del hotel, en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques, una residencia palaciega del siglo XIX en pleno Madrid de los Austrias. Tras meses de una larga remodelación, el restaurante de dos alturas cuenta con una sala principal, de 30 plazas, y una bella sala a modo de reservado en la segunda planta, con capacidad para 20 comensales. Esta última cuenta con una mesa imperial y techo a dos aguas, que propician una atmósfera íntima, casi hogareña, ideal para cenas privadas.
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