La frase que más sonó durante la reunión fue «es un cocido apoteósico». Y no fue para menos: si hubiera que ponerle nota, hubiera sacado matrícula de honor. Luis Alberto Lera y Ricardo Lorenzo, su segundo de cocina, junto al equipo de La Cocina de Frente se esmeraron al máximo para ofrecer un cocido de origen muy humilde, con un primer pase de sopa de pan, un segundo de garbanzos, berzas y relleno (una especie de pelota de pan y tocino aderezada con vinagre de sabor y textura absolutamente sobresalientes), un tercero de paloma y perdiz, ambas aves de sabor intenso y profundo, y un cuarto de carnes y huesos salados, «en salazón desde mediados de agosto, cuando empecé a idear el cocido, un cocido que nunca hago», según declaró el propio Lera, y a lo que el conocido crítico gastronómico José Carlos Capel añadió que «deberías incorporarlo a la carta del restaurante». El cocido estuvo acompañado por Gramona III Lustros y vino tinto, una Garnacha de Madrid, Parajes de los Vidrios 2017.
Antes de entrar en materia, es decir, de que se sirvieran los platos, Juanjo López hizo una pequeña introducción a Luis Alberto Lera. «A Luis como persona le tengo un enorme cariño, le quiero mucho. Y a Luis el cocinero le tengo una gran admiración y un enorme respeto. Su cocina es elegante, aunque sencilla y humilde. Eleva la cocina popular de su existencia pobre hasta convertirla en alta cocina. Aunque Michelin no lo reconozca», declaró Juanjo a modo de presentación.
El cocido terminó con un gran broche final: unas ‘humildes’ natillas de leche de oveja, unas ovejas muy especiales, criadas por el primo de Lera, destinadas a la producción de carne.
Al terminar el almuerzo se inició un breve aunque interesante debate sobre el cocido, un plato sobre el cual Juanjo López matizó que «La Cocina de Frente es un espacio de interpretación libre del cocido, algo que se elabora en todas partes y el madrileño no es, ni mucho menos, el único» a lo que Capel añadió que «uno absolutamente desconocido es el canario, un cocido magnífico que lleva tubérculos, verduras, pera y carnes de todo tipo». Para concluir, y volviendo a Lera y su cocina, Capel sin atisbo de duda manifestó que «lo mejor que le puede pasar es que siga como está».
#Elcocidodetodos
Con el afán de difundir la cultura del cocido y crear un debate al respecto, Juanjo López decidió, al abrir La Cocina de Frente, que esta sería más que un restaurante, apostando por ser un centro de difusión e interpretación del cocido. Por ello, a lo largo del año se recibirán visitas de distintos chefs para que estos ofrezcan su visión o versión del cocido.
La serie empezó el pasado 22 de mayo con la invitación a Arturo Pardos y Stéphane Guerin para replicar el cocido fundamentado en las leyes de la geometría que servían en su mítica La Gastroteca, se continuó con la versión imaginativa del cocido del jienense Pedro Sánchez (Bagá) y para el inicio del curso, se siguió con Luis Alberto Lera el pasado martes 24.
Para los siguientes meses también hay agenda definida: el 21 de octubre visitará La Cocina de Frente Nacho Solana del restaurante cántabro Solana (*Estrella Michelin), el 25 de noviembre un dos por uno con la visita de Albert Adrià (elBarri) y Paco Méndez (Hoja Santa, *Estrella Michelin) y en enero Pepe Solla (restaurante Solla, *Estrella Michelin).
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