Sergi Arola, Iago Pazos y Xoan Cannas, en el CIFP Compostela

El salón de actos del CIFP Compostela recibió a tres de los mejores cocineros a nivel nacional e internacional con motivo de su 50 aniversario. Sergi Arola, Iago Pazos y Xoan Cannas (Pepe Vieira)  compartieron escenario para hablar sobre “El éxito empresarial en restauración. La figura del chef emprendedor”, en otra memorable jornada para alumnos, ex alumnos, profesionales y amantes de la buena cocina en el centro de Lamas de Abade.

Sergi Arola, discípulo de Ferrán Adrià y un referente de la cocina española tras su paso por los principales laboratorios de cocina creativa, trató la cuestión de “La marca personal en restauración”. Su estilo, basado “en la fusión de las tradiciones locales, los sabores conocidos y la imaginativa puesta en escena” y su apuesta por una experiencia “divertida y sorprendente alrededor de la buena mesa” en la que confluyen recetas originales de la cocina española y catalana y la presencia delicada de la alta gastronomía, le permitieron ser el primero chef en recibir dos estrellas Michelin en la misma edición de la guía.

El chef gallego Xoan Cannas, responsable de los fogones de Pepe Vieira y Ultramar e integrante del Grupo Nove, hizo hincapié en su relatorio ne la dificultad de encontrar una “idea clara y definida” para montar un negocio de restauración. El cocinero habló de la importancia de conocer al público al que se quiere llegar, donde está y cuál es el plan de empresa, y también de las grandes dificultades a las que todo chef emprendedor debe hacer frente: “encontrar una buena situación y lidiar con las licencias y con la financiación”. Pero a ello, reconoció la satisfacción que aporta tener un negocio donde, además de la figura del cocinero, es fundamental “rodearse de un bueno equipo”.

Iago Pazos realizó un repaso por la trayectoria de Abastos 2.0, que comenzó su camino en el 2009 en el Mercado de Abastos de Compostela. Explicó su concepto gastronómico, bautizado cómo ‘Cocina de la normalidad’, llena “de respeto y honestidad” en la que la materia prima es la reina y los productores “tienen nombres y apellidos”. El escenario, el trato y la importancia de las pequeñas cosas redondean una idea de negocio gastronómico ubicada en el Atlántico noroeste y hecha “para sentir”.

Estas charlas cierran la primera parte del programa de actividades que el centro educativo organiza por su 50 aniversario. Los actos se retomarán después del verano, en los meses de octubre y noviembre, con más conferencias y catas en directo. La programación completa puede consultarse en la  web habilitada para la ocasión http://50cifpcompostela.com/gl/http://50cifpcompostela.com/gl/