RAMON FREIXA: «Madrid es la capital mundial de la gastronomía y del ocio”

Es un chef catalán que lleva 16 años triunfando en Madrid y acaba de poner en marcha lo que considera su proyecto más personal: dos restaurantes juntos y a la vez muy diferentes (integrados en un espacio de dos alturas primorosamente creado por la interiorista Alejandra Pombo), situados en el número 24 de la calle Velázquez, en el corazón del barrio de Salamanca de Madrid.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Restaurante Ramon Freixa

Ambos llevan su nombre: Ramon Freixa Tradición y Ramon Freixa Atelier, son “una casa con dos

almas”, según el chef, con cocinas y equipos independientes, y la consecuencia, ya superada la cincuentena, de la espléndida carrera gastronómica del heredero de una de las grandes sagas culinarias barcelonesas, asentado entusiásticamente en Madrid. La hemos repasado durante un buen rato en un rincón de su flamante casa de comidas, una de las sensaciones de esta nueva temporada en la capital.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos de la infancia asociados con la buena mesa y la alimentación? Quizá los que me llevan a la panadería de mis abuelos, en un pueblo cerca de Barcelona. Fui un niño feliz, un niño foodie, pues me crié entre fogones, los de un gran restaurante barcelonés, El Racó d´en Freixa. Mis padres no me llevaban al fútbol, sino a restaurantes y los domingos aparecía por El Racó, porque era donde podía estar con ellos y ayudaba en lo que podía, pero siempre como un juego. Así, poco a poco fui descubriendo los grandes platos de la cocina clásica. Recuerdo, con apenas siete años, la visita a Michel Guérard, donde quedé fascinado con su bogavante ahumado y aquellas camareras que parecían institutrices. Y otros platos como el lenguado con cigalas gratinadas o el hojaldre de langostinos. Mis abuelos también eran charcuteros y eso también me dio conocimiento añadido de otras grandes recetas, como el pâté en crôute.

¿Y cómo se fue implicando en el negocio familiar? Fui muy poco a poco hasta que se planteó un cambio generacional. Estudié Dirección Hotelera en Sant Pol de Mar y luego pasé también otras fases de formación en Francia o en Bélgica. Al regreso, a finales de los noventa, me puse al frente del restaurante de una manera natural. El Racó era un referente en los años ochenta de la revolución alcanzada con la nueva cocina catalana, junto a otros establecimientos como Hispania, Eldorado Petit o Jaume de Provença, restaurantes que miraban a Francia. En el País Vasco triunfaba la mueva cocina vasca y en Cataluña, un poco más tarde, la nueva cocina catalana.

¿Cuáles han sido las principales influencias en su formación gastronómica? En primer lugar, como digo, el negocio familiar, y después mis viajes y mis comidas por todo el mundo. Viajé mucho a Francia, me fui a hacer las Galias, en una época en la que España empezaba a despuntar, pero las grandes casas estaban allí. Pasé, por ejemplo, por el restaurante Michel Bras y, en Bélgica, por Comme Chez Soi, dos de los grandes de la época. Mis padres seguían al frente del restaurante familiar, mientras yo continuaba con mi formación. Estaba todo programado y la entrega del testigo fue muy fluida. Mi padre, Josep Maria, y yo, éramos dos gallos en el mismo gallinero, porque los dos tenemos carácter pero, gracias al amor y al cariño, hicimos la transición. Con toda su generosidad, mi padre dio un paso atrás.

¿Qué recuerdos tiene de sus años al frente de El Racó d´en Freixa?  Los de una trayectoria amable. Se mantuvo la estrella Michelin y las tres gasolineras Campsa, antecedente de los actuales soles Repsol. Estábamos en la élite y lo recuerdo muy dulcemente, pero al final hubo un impasse y necesitábamos una nueva ubicación. Y apareció la familia Guardans con el Hotel Único de Madrid, un espacio nuevo en el que me otorgaban plena libertad. Aterricé hace 16 años, que han pasado volando. Conseguí muy pronto la primera estrella Michelin y después la segunda.

“Ramon Freixa Tradición aspira a convertirse en el gran restaurante de cocina tradicional de la ciudad”

 ¿No tuvo ninguna duda a la hora de afrontar ese cambio de ciudad y de vida? Miedo no tuve, tuve respeto al cambio. Tuve la suerte de mantener el equipo, porque me siguieron y han sido 16 años maravillosos en el hotel, donde el balance ha sido muy positivo. El Único ha sido mi casa en Madrid y nos seguimos queriendo mucho con todo el equipo y con la empresa. Pero surgió este proyecto de Ramon Freixa Tradición y Ramon Freixa Atelier, que unen tradición y vanguardia a la vez. Ya sabemos que sin tradición no hay vanguardia y aquí las tenemos a las dos, juntas, pero no revueltas. Cada una en su escenario y separadas completamente.

¿Qué tal le ha sentado Madrid a la cocina de Ramon Freixa? Creo que la ha hecho crecer mucho y le ha dado esa notoriedad del cliente cosmopolita que nos visita en esta ciudad. Desde que llegué Madrid no ha hecho más que cambiar a mejor. En 2025 creo que es la capital mundial de la gastronomía y del ocio, una ciudad segura y bonita, con miles de restaurantes de todos los estilos, cada uno con su personalidad y su diversidad, por no hablar de una oferta cultural impresionante. Hoy no tiene nada que envidiar a las grandes capitales del mundo. Además, a mi me ha tratado maravillosamente, tengo grandísimos amigos en la hostelería madrileña, donde me llevo bien con todo el mundo.

¿Cómo es este nuevo restaurante de dos caras? ¿es un proyecto que estaba en su cabeza desde hace tiempo? En realidad, ha ido surgiendo paso a paso., aunque sí puedo decir que es el restaurante soñado. He subido a la quinta planta de la vida y quería tener mi propio espacio y proyecto. Alejandra Pombo lo ha diseñado a partir de los valores de nuestra casa y está envuelto en artesanía. Hay cuadros, lámparas y objetos que forman parte de la historia de mi familia, como el carro de cobre. También hemos traído antigüedades del Rastro. En este escenario, Ramon Freixa Tradición es tradición española, no solo catalana, con mimo y largas cocciones, el legado de la cocina española de siempre, si acaso con un toque contemporáneo. La cocina tradicional no es estética.

No lo son, por ejemplo, unas albóndigas con sepia, pero se pueden cuidar las presentaciones y hacer el servicio de sala de una manera más amena. Esa es la esencia de Tradición. Ramon Freixa Atelier, por su parte, solo tiene diez plazas y la cocina está en el centro de todo. Es pura vanguardia basada también en la tradición, pero el lenguaje y la forma de comunicar son otros. Dos restaurantes en una misma caja.

¿Cómo se multiplica Ramon Freixa para atender los dos restaurantes y sus otros muchos negocios?   Soy zurdo y tengo muchas manos derechas. Si no, sería imposible, porque tenemos también el Catering y la consultoría. Todo lo podemos hacer porque hay equipo y además lo vamos renovando con gente joven sobradamente preparada, como se decía antes. Casi con una mirada saben lo que yo quiero.

“Yo hago vida de pueblo en el barrio de Salamanca”

¿Cuáles son sus productos fetiche, los que espera ansiosamente que aparezcan en el mercado? Infinidad de ellos. Ahora llegarán las setas, primero las del Montseny y luego las de Soria, esos tomates maravillosos que no han tocado nevera…O productos del mar de diferentes lonjas:  Andalucía, Galicia, el Mediterráneo. A todo tenemos acceso de manera inmediata. La materia prima es la base de este restaurante. Y me gusta seguir yendo al mercado, no todos los días, porque si fuera así no dormiría y mi trabajo es cocinar, pero tengo un contacto muy directo con el productor y el distribuidor. Ellos saben muy bien lo que queremos.

¿Qué hay de madrileño en su despensa? Muchas cosas: productos de huerta, carnes, huevos. De todos modos, aquí hay kilómetro cero, porque Madrid es realmente el kilómetro cero de toda España.

¿Cómo es la bodega de estos dos restaurantes? Siempre ha creído que la parte líquida es igual de importante que la sólida. Por eso, tenemos 600 referencias de vinos nacionales e internacionales con todos los perfiles. Un restaurante ya no es solo cocina, sino también vino, servicio y entorno. Y a mi cocina le van bien todos los vinos, siempre en función del momento. Hay vinos de verano y de invierno, de arte y ensayo y best sellers. Debemos de ofrecer, además, distintas franjas de precios, aunque yo siempre he dicho que los productos no son caros sino costosos.

¿Podemos considerar que este restaurante es “costoso”? Yo creo que no, que es popular y democrático. Tradición y Atelier lo son. Atelier funciona con doce trabajadores para diez comensales. En total, aquí trabajan 70 personas. En Nueva York o en Tokio un restaurante así costaría cinco veces más. Y estamos en el epicentro de la ciudad.

“Ya sabemos que sin tradición no hay vanguardia y aquí las tenemos a las dos, juntas pero no revueltas”

Se le ve muy a gusto en el barrio de Salamanca…Sí, es mi pueblo. Yo hago vida de pueblo en el barrio de Salamanca. Tengo el Mercado de la Paz, la floristería, la farmacia, la panadería. En todos los sitios me conocen, porque me lo recorro todos los días y me tomo un café con mucha gente. Igual pasaba en la calle Sant Elías de Barcelona. Me encanta, por ejemplo, acercarme a Casa Dani, en el Mercado de la Paz, a tomarme un pincho de tortilla y también un zumo de naranja recién exprimido. Un verdadero placer.

¿Qué momento atraviesa Ramon Freixa Catering? Vamos de la mano de Life Gourmet, mis socios.

Tenemos lugares en exclusiva como el Museo del Prado, la Casa de América, el Teatro Real o el Castillo de Viñuelas, La gastronomía es totalmente distinta a la de los restaurantes.

Se aproxima, una vez más, la presentación de la Guía Michelin, ¿cómo le afecta? Como no sabemos qué va a ocurrir, yo siempre digo que pasará lo que tenga que pasar. Creo que Atelier es un dos estrellas con posibilidades de la tercera, y lo vamos a luchar. Yo soy ambicioso porque creo que Michelin valora la experiencia del comensal y ahí lo vamos a dar todo. Tradición no aspira a estas cosas, pero sí a que el cliente disfrute al máximo. Estamos haciendo los deberes, como en el colegio, aquellos cuadernos de Santillana que había que rellenar durante el verano y no valía con hacerlo en el último momento a la vuelta. Como estamos haciendo el trabajo, estamos tranquilos.

“En Nueva York o en Tokio un restaurante así costaría cinco veces más. Y estamos en el epicentro de la ciudad”

¿Cómo valora el momento que vive la alta cocina en Madrid? Ya decía que Madrid es hoy capital mundial de la gastronomía, gracias a un espectro de restaurantes magníficos: cocina de autor, internacional, experiencias lúdicas, cocina popular…Es una oferta gastronómica variada, amplia y de calidad que está en auge desde hace años. Puedes tapear maravillosamente en tabernas como El Doble, disfrutar de cocina tradicional en Sacha o La Bien Aparecida o descubrir Diverxo, Paco Roncero, Coque, Deesa o Dstage. ¡Qué bien se come en Madrid¡

¿Pero usted mantiene sus vínculos con Barcelona? Claro. Allí están mis padres y mis amigos, por lo que subo habitualmente para verlos a todos. Son dos ciudades que están apenas a dos horas y media de distancia. Es muy poco tiempo.

¿Cómo se ve en el futuro, tanto en lo que afecta a este restaurante como a su actividad como chef? Ramon Freixa Tradición aspira a convertirse en el gran restaurante de cocina tradicional de la ciudad, un lugar donde comer rico a partir de un buen producto y a precios razonables. Y Atelier será el gran restaurante vanguardista. Yo dentro de unos años me veo como un chef enredón, muy encima de lo que haga mi equipo. Ojalá que a mis sobrinos y a los de David, mi marido, les guste la hostelería Al mayor, de 17 años, ya lo tenemos ayudando algún fin de semana. Nos gustaría que todos fueran descubriéndolo como un juego. Y cuando sea aún más mayor, me veo recibiendo a los clientes como hacía Pitila en Sacha o sigue haciendo Lucio, sentado en una mesa a la entrada.

Finalmente, en un día de final del verano como hoy y a esta hora del mediodía, ¿qué le gustaría tomarse? Un vermut rojo de Madrid, sin gaseosa, pero con aceituna y una rodaja de naranja y acompañarlo de un pincho de tortilla o una gilda. También me valen unas gambas.