El panettone ganador ha destacado por su sabor en un concurso disputadísimo. Adan Sáez (Riudoms 1985) nació en una familia pastelera, aprendiendo de su abuelo y maestro artesano Miquel Ventura, y apoyado por la segunda generación, sus padres. Fascinado por la profesión, se formó en la escuela Joviat de Manresa y en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) y en referentes como la Foix de Sarriá, Bubó, la Pastelería Lis o Ochiai.
El pastelero ganador, que obtiene el galardón al establecimiento con el ‘Mejor Panettone Artesano de España 2020’ y un premio de 1.000€, se suma a los premiados en las pasadas ediciones: Cloudstreet (2019), Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) y Dolç Par Yann Duytsche (2016).
Las claves del mejor panettone artesano
Se inscribieron en el concurso cerca de cuarenta pastelerías de todo el país (diversos puntos de Catalunya, Madrid, Vitoria, Pontevedra, Cádiz, Murcia y Alicante, entre otros). Los participantes entregaron dos panettones clásicos de frutas (limón o cedro, naranja y pasas), de elaboración propia, con corona de glasa de azúcar y artesanos, elaborados solo con harina, mantequilla, yemas, frutas y levadura madre.
Un jurado integrado por reconocidos profesionales de la pastelería degustó y valoró los panettones candidatos, siguiendo estrictos criterios: el sabor, el olor, la apariencia y forma, el horneado y aspecto de la glasa, la estructura de la miga y el desglose de la fruta. Han formado parte del jurado, entre otros, el presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, Elies Miró; el pastelero Oriol Balaguer; Alberto Ruíz, director de la revista Dulcypas; Tonatiuh Cortés (Cloudstreet), ganador de la edición 2019, e Ibán Yarza, reconocido experto en pan y masas.
El boom del ‘pan de Toni’
La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) organiza el certamen por quinto año y lo hace con el patrocinio de Cacao Barry, Cart Service, Corman i Sosa Aliments. El objetivo es incentivar y premiar los conocimientos y habilidades de los pasteleros artesanos en la elaboración del panettone, un postre que ha vivido un auténtico boom. Según cifras del Gremio de Pastelería de Barcelona, el consumo de panettone en España se ha multiplicado por 10 en los últimos cinco años, convirtiéndose en una auténtica revolución de este dulce.
Un dulce de origen milanés y con varias leyendas alrededor de su origen. Una de ellas asegura que nació en la mansión de un duque milanés en el siglo XV, cuando, por accidente, al cocinero se le quemaron los postres y uno de los sirvientes, de nombre Toni, elaboró un pan dulce con huevos, harina, manteca, cítricos y uva. Tuvo tanto éxito, que muchos lo empezaron a elaborar bajo el nombre de “pan de Toni”. Otra leyenda explica que un joven aristócrata quiso enamorar a la hija de un pastelero de Milán. Para hacerlo, se hizo pasar por aprendiz e inventó un pan azucarado con forma de cúpula con frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Muy pronto, los milaneses empezaron a pedir su creación, el ‘pan de Toni’, a los establecimientos de la ciudad.
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