Álvaro Salido, ganador del concurso «Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza»

El Congreso Gastronómico Andalucía Sabor 2019 ha acogido la entrega de premios de la XIII edición del Concurso de Cocina Mediterránea ‘Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza’, organizado por el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (Ieamed), y centrado este año en la amplia variedad de gazpachos que se elaboran en la Comunidad Autónoma de Andalucía. El primer premio se ha otorgado a Álvaro Salido, del restaurante Kava Marbella (Marbella, Málaga), que ha cocinado ‘Gazpachuelo, caballa, limones morunos’; y el segundo premio ha correspondido a Clara Molina, del restaurante Hacienda La Biznaga (Cártama, Málaga) con el plato ‘Gazpacho de albahaca en agua de tomate con crema de ajoblanco, granizado de remolacha y lomo de sardina espetada’.

La directora general de Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria, Cristina de Toro, ha presidido el acto de entrega de los galardones, donde ha resaltado la relación del gazpacho con la Dieta Mediterránea y su capacidad para englobar “los alimentos más emblemáticos de nuestra tierra, como son el aceite de oliva virgen extra y las frutas y hortalizas”. Asimismo, ha puesto en valor que el concurso se presenta como una oportunidad para “el despegue profesional de los jóvenes valores de nuestra gastronomía, que compiten innovando con los productos y las recetas que más nos representan, pero sin dar la espalda a la tradición”. “Se trata, por tanto, de reinterpretar siendo fieles a la esencia de la receta”, ha apuntado.

La final, celebrada en las instalaciones de la Escuela de Hostelería del IES Heliópolis (Sevilla), ha contado también con la participación otros tres finalistas andaluces: Ignacio Sánchez (NS Producciones Gastronómicas, Granada), Juan Antonio Ortega (La Oveja Negra, Torremolinos, Málaga) y Alejandro Gómez (Hotel Gravina 51, Sevilla). En cuanto al jurado, en esta edición ha estado formado por compuesto por Fernando Rueda, presidente de Gastroarte; Celia Jiménez, chef cordobesa y primera mujer en obtener una Estrella Michelín; José Oneto, presidente de la Academia del Gazpacho Andaluz y presidente de la Federación de Cofradías Vínicas y Gastronómicas de Andalucía (Fecoan); Israel Ramos, cocinero del restaurante Mantúa (Jerez de la Frontera, Cádiz); Manuel Pérez, profesor técnico de cocina de la Escuela de Hostelería Heliópolis de Sevilla; y Manuel Martínez, representante del Ieamed.

Congreso y aula de gastronomía

Durante la jornada del martes, el Congreso Gastronómico ha sido el escenario de las ponencias ‘Andalucía, atracción fatal’ en la que han participado Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errenteria, Guipúzcoa), Mayte Carreño (Guía Michelin), Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezcaray, La Rioja) y Carlos Maribona (Grupo Vocento); ‘Jerez y la Revolución francesa’, a cargo de Juan Luis Fernández (Lu: Cocina y Alma*, Jerez de la Frontera, Cádiz); y ‘Heterodoxia andaluza’, con la intervención de Javier Freixas (Farlá, Granada) y Juan Carlos Trujillo (Canela en Rama, Linares, Jaén). Asimismo, el programa ha contemplado también las conferencias ‘La cocina del Atlántico’ protagonizada por Hans Neuner (Ocean**, Porches, Portugal); ‘Cocinando por instinto’, a cargo de Celia Jiménez (Celia Jiménez, Córdoba) y Daniel Carnero (La Salita, Valencia); y ‘La luz del origen’, con Paco Morales (Noor*, Córdoba).

Tras al almuerzo ha sido el turno de las ponencias ‘El valor de la tierra de enfrente’ de Najat Kaanache (Nur, Fez, Marruecos); ‘Sala, maridaje y carta de vinos‘ con la participación de Adolfo Avilés (Arzak***, San Sebastián, Guipúzcoa), Antonio Cristofani (Cantina La Estación, Úbeda, Jaén) y Rafael Bellido, presidente de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de Andalucía; y ‘Córdoba, eje de la cocina andaluza’, protagonizada por Kisko García (Choco*, Córdoba). Para finalizar, se han subido al escenario Julio Fernández (Abantal*, Sevilla) y Luismi López (Arrieros, Linares de la Sierra, Huelva) para hablar de ‘La cocina desde dentro’; Israel Ramos (Matúa, Jerez de la Frontera, Cádiz) y David Olivas (Back, Marbella, Málaga) que han abordado la ‘Técnica al servicio del producto’; y Javi Estévez (La Tasquería, Madrid) y Javi Abascal (Lalola Taberna Gourmet, Sevilla).