Apoteosis de todos los salmorejos en Córdoba, acaso su gran cuna

El Congreso Nacional de los Salmorejos ha reunido en Córdoba a gastrónomos de disciplinas diversas para analizar los salmorejos andaluces y manchegos, además del extremeño, el aragonés y el canario. La cita nace con vocación de permanencia con el objetivo de continuar investigando en la historia y en el presente de los salmorejos. En la imagen, algunos de los ponentes, encabezados por la directora académica del Congreso, Almudena Villegas.

El primer Congreso Nacional de los Salmorejos ha reunido en Córdoba durante dos días a periodistas, historiadores, investigadores, antropólogos, gastrónomos y restauradores para analizar algunos de los platos denominados salmorejo, que forman parte del patrimonio gastronómico español. Una cita que nace con vocación de convertirse en estable con el objetivo de continuar investigando en la historia y en el presente de los salmorejos.

Las dos sesiones del congreso, celebradas el jueves 15 y el viernes 16 de junio en el salón de actos de la Diputación Provincial de Córdoba, han ahondado en los salmorejos cordobeses (cordobés, adamuceño, jarote, carnerete), en los andaluces, como la porra antequerana, además de en los manchegos, el aragonés, el extremeño y el canario. Aunque la gran sorpresa del congreso ha sido comprobar la cantidad de salmorejos que han salido a la luz a raíz de la celebración del mismo desde otras ciudades y municipios. Platos que los estudiosos merecen tener en cuenta para así ensanchar el patrimonio gastronómico del país.

Los investigadores Almudena Villegas, directora académica del congreso, José Carlos Capel, Frédéric Duhart y Mª Ángeles Pérez Samper, y representantes de las distintas academias gastronómicas de las comunidades invitadas, como Juan Barbacil, Julio Vallés y Mario Hernández, han participado como ponentes en un congreso que ha analizado la historia de la alimentación más local y pequeña, concretada en algunos de los distintos salmorejos que se cocinan en España, para explicar una buena parte de nuestra historia culinaria.

Entre las diferentes disciplinas se ha logrado dibujar en Córdoba el mapa gastronómico del salmorejo en nuestro territorio, mostrando cómo un léxico común puede llevar a platos muy diferentes, que van de las salsas a los guisos, y al contrario, que existen otros platos con diferente denominación pero similares características.

Durante el congreso se ha reflexionado también sobre el origen de los diferentes salmorejos, la mayoría de ellos, platos mediterráneos fruto de una cultura y una expresión que se nutren de productos locales. Asimismo, las diferentes ponencias han trazado en Córdoba la arqueología del gusto a través de una gastronomía histórica representada por un plato que, en la mayoría de las ocasiones, es fuerte, sabroso y elaborado con ingredientes de la tierra.

El primer Congreso Nacional de los Salmorejos ha creado un espacio para los otros salmorejos, platos populares, de antigua tradición que se elaboran en toda España y que, hasta ahora, eran unos desconocidos entre sí. Una cita en la que ha quedado patente que el salmorejo cordobés es un plato vivo, con presencia en las cartas de restaurantes de toda España y también parte del ámbito internacional. Un hecho que ahora quiere contagiarse a otros salmorejos del país para, de este modo, ponerlos en valor.