Baumkuchen, un pastel de árbol símbolo de Horcher, el clásico madrileño

Horcher es el único restaurante de España que se sirve este postre tradicional elaborado con 75 huevos y en un horno alto especial para esta receta. En el caso del restaurante de la calle Alfonso XII, su Baumkuchen mide un metro de alto, consta de seis ruedas y pesa aproximadamente dos kilos y medio.

Su nombre se debe a que su corte simula los años de un árbol y Horcher es el único sitio de España en el que se puede tomar este postre de la cocina tradicional alemana. Se trata del Baumkuchen, el pastel tradicional del suroeste de Alemania que se ha convertido en todo un símbolo para el restaurante de la calle Alfonso XII de Madrid. Este pastel de masa esponjosa se caracteriza, además de por su corte, por su forma cilíndrica hueca por el centro.

Está elaborado con 75 huevos en un horno alto especial para esta receta. “La máquina va dando vueltas y poco a poco añadimos la masa capa por capa”, explica Miguel Hermann, jefe de cocina de Horcher acerca de la elaboración de este mítico postre.  La masa a la que se refiere Hermann se realiza con los 75 huevos. Se separan las yemas y las claras y se montan de manera independiente. “Una vez montadas añadimos un toque de mantequilla y azúcar y ya tenemos la masa”, añade el responsable de los fogones del restaurante, cuenta. El proceso de elaboración comienza marcando seis puntos en la barra del horno, cada uno correspondiente a las seis ruedas que conforman el Baumkuchen. Luego se tuesta y, una vez pasado un minuto, se abre la puerta del horno, se saca la barra cuidadosamente y se añade masa en los puntos definidos. “Así, la pasta cae entre uno y otro y se van uniendo las distintas capas. De esta forma se obtiene la forma hueca por el centro”, matiza Hernán. Este proceso de tostar la masa y sacar la elaboración para añadir más pasta se realiza repetidas veces. Finalmente, pasadas unas dos horas y cuarto aproximadamente, se obtiene un Baumkuchem de un metro de alto, seis ruedas y un peso de aproximadamente dos kilos y medio.

Este poste, símbolo de Horcher y uno de sus mayores reclamos, se sirve cortado en láminas veteadas como si de un carpaccio se tratase. También, se cubre de chocolate caliente, helado de vainilla y nata.  Este restaurante lleva desde 1943 sirviendo autenticidad frente a los jardines del Parque del Retiro.