CARTA DEL DIRECTOR: El peso económico de la gastronomía

Hace pocos días, la consultora KPMG presentó su informe “La Gastronomía en la Economía Española”. Siempre son útiles este tipo de trabajos para poder realizar una cierta fotografía estática de un sector que si por algo se caracteriza es por su no solo constante sino casi eléctrico movimiento. Y, desde mi punto de vista, este interesante análisis no ha hecho sino confirmar las tendencias que venimos apreciando desde hace años quienes ejercemos como notarios de la realidad de nuestros alimentos y nuestras bebidas, nuestras recetas y nuestras armonías, poniendo siempre por delante a sus autores.

Por Eugenio Occhialini

Según KPMG, toda la actividad vinculada a la gastronomía, que incluiría desde la producción agrícola a la distribución, la hostelería, la alta cocina y hasta el turismo, supone nada menos que 388.159 millones de euros de producción, es decir, el 33 por 100 del Producto Interior Bruto (PIB) de España. Además, el sector da trabajo a 3,73 millones de personas, el 18 por 100 del total del empleo español. Y recordemos que en el epicentro de la depresión económica que vivimos hasta hace siete años, la alimentación fue seguramente la principal salvaguarda de nuestra calidad de vida.

Hay incluso otros datos complementarios que refuerzan el peso extraordinario del sector alimentario-gastronómico. Por ejemplo, que los alimentos y bebidas representan el 17 por 100 del comercio exterior español y el 15,5 por 100 del gasto realizado por los turistas internacionales que nos visitan. Poderosas razones complementarias pero en las que también hay que incidir.

No resulta extraño que, en la presentación de dicho informe, el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación en funciones, Luis Planas, se felicitara de esos datos y reivindicara, sobre todo, como hacemos nosotros desde hace 15 años, que “lo que comemos va más allá de los números, al reflejar una forma de vivir, una historia y una experiencia”. Sin duda, contamos con notables argumentos para reivindicar la gran aportación del sector y su presencia cada vez más destacada en la economía y, por ende, en la sociedad española. Pero en absoluto debemos caer en el conformismo.

Los productos españoles han ido llegando, cierto que más al trote que al galope, a los lineales internacionales. Pero sigue siendo un territorio donde actuar con fuerza, como reclamó el director general de FIAB, Mauricio García de Quevedo, en la presentación del informe de KPMG. Y no solo la materia prima sino los restaurantes españoles en sí, es decir, aquellos que construyen su oferta alrededor de los alimentos y las bebidas nacionales y que son perfectamente reconocibles en su origen.

Es cierto que la situación ha mejorado y que existen algunas grandes urbes del mundo donde la “marca gastronómica España” goza ya de una notable presencia, caso de Londres o de Nueva York, resultado del esfuerzo individual de cocineros como José Pizarro, Nacho Manzano, Marcos Morán, Quique Dacosta, José Andrés o Albert Adriá, entre otros. Que me cuentan que el mercado Little Spain poco tiene que envidiar a muchos de los Eataly repartidos por el mundo. Por lo tanto, hemos emprendido el camino pero creo que la calidad de la despensa española y, por encima de ello, el extraordinario esfuerzo de los productores, agricultores, pescadores y ganaderos, merece un reconocimiento internacional todavía mayor. Es decir, que no haga falta visitarnos y recorrer nuestros restaurantes y mercados locales para que cualquier referencia alimentaria a España sea un valor en sí mismo en todos los lugares del mundo.

¿La gastronomía es columna vertebral de nuestra economía? Claro ¿Somos un paraíso gastronómico? Sin duda. ¿Podemos ofrecer al mundo una enormea diversidad de productos de todos los orígenes regionales bañados de calidad? Por supuesto. ¿Acogen nuestras ciudades buenas representaciones de las grandes culturas gastronómicas del mundo? Seguro que sí. Pero merecemos más, sobre todo, un éxito internacional absoluto como reconocimiento a quienes están detrás de todo, que no son solo acreditados cocineros de talla mundial o bodegueros y enólogos reconocidos en los cuatro confines de la tierra, sino (creo que por encima de ellos), las personas que les proporcionan los materiales con los que se construyen sus sueños, que son también los nuestros.