Los recursos del mar no son infinitos y es trabajo de todos hacer un uso responsable según Isaac Loya: «El mayor problema es que no se respetan las temporadas del pescado. Trabajamos muchos cocineros el mismo pescado y deberíamos trabajar otros que no se preparan tanto en la cocina porque hay muchas opciones aptas para conseguir grandes platos». Los chefs coincidieron en que cada vez es más difícil encontrar pescados como los de antes ya que no alcanzan ni el sabor ni la talla, por ello un pescado de acuicultura de gran calidad cubre esa necesidad en la cocina. Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria, destacó que llevan muchos años trabajando para cubrir esa necesidad del mercado con un producto de gran calidad y que siguen trabajando para mejorarlo.
El futuro en la cocina pasa por una obligación individual para hacer un mundo mejor como destacó Ricardo Sotres: “Todos los cocineros vamos buscando la cocina sostenible, tenemos esa conciencia a nivel personal”. Sergio Torres reafirmó la responsabilidad que tienen actualmente: «Como restauradores buscamos siempre el mejor producto, da igual el precio, si tu das calidad el cliente lo va a pagar. Nuestro trabajo es saber aprovechar bien el producto y saber cuál es su origen».
Libres de anisakis
Posicionar productos de calidad y que sean sostenibles es trabajo de todos los cocineros indicó Óscar Calleja. José Antonio Campoviejo y Esther Manzano incidieron en la importancia de no engañar al cliente, no se puede dar gato por liebre, los clientes tienen que probar el producto porque responde. Jaime Uz, por su parte puso el foco en el problema del anisakis que desde hace una década se encuentran en los pescados y que la lubina de Aquanaria no tiene, ya que están certificadas como pescado libre de anisakis.
El futuro pasa por el respeto y concienciación como destacaron José Antonio Campoviejo: “Nuestro propio enemigo es el ser humano” y Esther Manzano: “Las nuevas generaciones cada vez están más concienciadas”. Una jornada interactiva donde intervinieron, a través de sus preguntas, José Carlos Capel, Giorgio Guglielmetti, Erlantz Gorostiza y Paolo Casagrande.
Somos Océano
El debate finalizó con la presentación de “Somos Océano”, la campaña que ha puesto en marcha Aquanaria para visibilizar el hábitat salvaje en el que viven las lubinas en las aguas de Canarias.
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