Estas vacas fueron sacrificadas el pasado 27 de enero en Galicia y sus carnes han sido expuestas para una primera valoración visual ante periodistas, chefs, carniceros y profesionales del medio que han podido comprobar, de primera mano, cual es el aspecto de estas diferentes razas de vacuno.
Antes de la valoración, los carniceros Francesco Camassa (Capitán de la selección italiana de carniceros) y Frédéric Bello (mejor carnicero del Sur de Francia) han realizado un despiece de una canal de vaca, para que todos los allí presentes aprendieran de donde proceden alguno de los cortes de carne más apreciados.
En el evento presentado por el periodista gastronómico Alberto Granados, los gerentes de Discarlux, Carlos Ronda y José Portas, nos han relatado cuales han sido los pormenores o las dificultades de este proyecto único, en el que han colaborado algunos de los mejores carniceros y cocineros de todo el mundo.
Los asistentes al evento han podido valorar visualmente las carnes expuestas y según las puntuaciones obtenidas y bajo criterios de conformación animal, capa de grasa exterior, infiltración o marmoleado intramuscular y color de la carne, las razas que han obtenido mejor puntuación han sido:
Primer puesto: Raza Maronesa
Segundo puesto: Raza Limiana
Tercer puesto: Raza Rubia Gallega
Cuarto puesto: Raza Wagyu
Quinto puesto: Raza Holstein Frison
En paralelo, se está realizando un análisis técnico en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM) junto con el Centro Tecnolóxico de la Carne de Ourense (CTC). Las determinaciones analíticas de Calidad fisio-química serán: determinación del pH, determinación de la composición química de la carne (proteína, cenizas, humedad y grasa), determinación del color y de la Grasa.
A continuación llega la maduración “dry aged” durante varias semanas (dependiendo de su peso, grasa y conformación) se conservarán madurando a la temperatura correcta, sin apenas humedad, para que estén óptimas para su consumo. Finalizado ese proceso se procederá a una cata gustativa y conoceremos cuales son las razas cárnicas de mayor calidad. Esta última y definitiva valoración se hará en las instalaciones de Madrid de la prestigiosa escuela de cocina internacional Le Cordon Bleu.
Terminada esta cata visual, los lomos madurados partirán hacia restaurantes de toda Europa donde chefs y carniceros realizarán diferentes jornadas para que estas carnes puedan ser degustadas por el público general.
Discarlux dejará plasmado en un documental y un libro toda la experiencia cárnica de un proyecto, que sin ninguna duda, revolucionará el concepto que tenemos de la alimentación y cría del ganado vacuno.
Carlos Ronda y José Portas
Discarlux es una de las empresas más importantes de exportación e importación de carnes de primera calidad. En sus cámaras climatizadas cuelgan miles de lomos de vacas y bueyes madurando para su consumo. Una gran parte se distribuirá por los mejores restaurantes y carnicerías de nuestra ciudad y otra se marchará rumbo a Europa, a países como Francia, Italia, Bélgica o Suecia, que ya desde hace tiempo vienen consumiendo las vacas y bueyes gallegos. Una empresa dirigida por Carlos Ronda y por José Portas, creadores también de Fisterra Bovine World, un proyecto de cría en paralelo en Galicia de 13 diferentes razas de vacuno.
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