Aunque el recetario navideño de nuestro país es amplio y, en ocasiones, difiere de unas comunidades a otras, hay ciertos platos que son comunes al festejo. Uno de ellos es el cordero lechal o lechazo, plato recurrente en muchos hogares españoles. Fácil es que pienses elaborar esta delicada carne, o que a última hora te decidas por el lechazo…, si es así, asegúrate de adquirir lechal procedente de nuestro país. ¿Por qué? Porque así, además de disfrutar de una carne de calidad superior, incomparable a otras importadas, también contribuirás a la supervivencia de trabajos ancestrales como el pastoreo y la ganadería y al cuidado del ecosistema.
En España, el lechazo de Castilla y León es una de las carnes más apreciadas. Bajo la IGP Lechazo de Castilla y León o el sello Tierra de Sabor se comercializan lechales con todas las garantías de calidad de las razas churra, castellana y ojalada y de frescura. Al contrario que las carnes de vacuno, la carne de lechal tiene más que suficiente con un máximo de 24 horas de oreo (reposo en cámara refrigerada entre 0º y 4º): inmediatamente después, entra en su momento óptimo de consumo, momento en el que lo tenemos disponible para la venta en Raza Nostra. Teniendo en cuenta esto, no dejes de comprobar, a la hora de realizar tu compra, la procedencia de la carne.
Lechazo con redaño
La carne de mayor calidad se presenta envuelta en redaño. El redaño (también crepineta o velo) es una membrana grasa, lisa y con forma de redecilla, que envuelve distintos órganos de casi todos los mamíferos. Con el redaño se cubre la piel limpia del cordero de menos de 6 semanas de edad, indicando así que estamos ante un auténtico lechal. La costumbre viene de antaño, cuando en la trashumancia se buscaban métodos artesanales para garantizar la supervivencia de los corderos recién nacidos.
En ocasiones, las ovejas daban a luz en condiciones climáticas extremas y con el objeto de mantener al recién nacido a una temperatura idónea para su desarrollo los primeros días, se le dejaba a este recubierto por la bolsa amniótica, una bolsa capaz de mantener al animal a la misma temperatura que tenía en el vientre materno, unos 37,5º centígrados. Si bien esta práctica está en desuso, pervive de otra manera: en la actualidad, para diferenciar las edades del cordero una vez sacrificado, los lechales se envuelven, en lugar de la bolsa amniótica, con el redaño o crepineta, que sirve de tarjeta de presentación del apreciado lechal.
Carniceros comprometidos
Somos carniceros sensibles a la conservación de nuestros ecosistemas con el objeto de procurar la supervivencia de la artesanía cárnica de nuestro país. Comercializamos razas autóctonas que procedan de sistemas de explotación agrícola-ganaderos tradicionales que ayuden al desarrollo de sus propias razas criadas en un entorno respetuoso y que, además, apuesten por el aprovechamiento de los recursos agrícolas y subproductos, contribuyendo a la sostenibilidad del medioambiente y a la biodiversidad genética.
Desde su espacio en el madrileño Mercado de Chamartín y desde distintas sucursales en otros mercados, contribuyen a difundir conocimiento de nuestra riqueza ganadera a través de la información y comercialización, además de contar con escogidas piezas y cortes foráneos producidos por industrias cárnicas igualmente sostenibles.
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