Fernando Sáenz y Dabiz Muñoz, protagonistas en Madrid Fusión

Pabellón 14.1 de los recintos de Ifema en Madrid. Apenas pasan unos minutos de las 16.45h. Suenan dos nombres: el riojano Fernando Sáenz, el conocido «chef del frío» y el exitoso cocinero tres estrellas Michelín, Dabiz Muñoz (ambos en la imagen). Un excelente binomio que sube al escenario para protagonizar algunos de los momentos estelares de la jornada vespertina de la decimoctava edición del congreso gastronómico más influyente del mundo, Madrid Fusión.

La inteligencia artificial como nueva herramienta de trabajo en la gastronomía ha sido su aliada. Juntos, con dos especialistas de la materia con los que han compartido escenario, han abordado el tema y han defendido el uso y manejo del gran volumen de datos del que disponen los negocios cada día, como arma que debemos gestionar y aprender a manejar.

Así, han explicado cómo se puede desgranar la información que ofrece el programa y cómo conceptualizar los recursos de sabor que ofrece. Una manera de poder adaptar los gustos globales a las singularidades locales en un mundo que cada vez solicita más proteínas vegetales, verduras y fermentados como técnica de elaboración.

Siguiendo esta línea, y fiel a su filosofía, el maestro heladero ha presentado un postre: crema helada a base de agua de garbanzos, aceite de semillas de uva y especias, acompañado de una borraja en almíbar de yuzu que ha servido con una kombucha envejecida en barricas de Rioja. Como gran maestro heladero, Fernando Sáenz cuenta con distintos reconocimientos. Entre ellos Premio Nacional de Gastronomía mejor repostero en  2016 o Premio GastroActitud “Compromiso con la Tierra” en 2018.

Cada temporada, sus creaciones heladas se pueden disfrutar en su paraíso helado, DellaSera, la heladería “de territorio” que abrió sus puertas en 2002 en pleno corazón de Logroño y que en 2015 fue premiada como mejor espacio dulce de España en Madrid Fusión.