La carne de caza, protagonista en el restaurante madrileño Salino

Javier Aparicio ha diseñado un menú de ocho pases dedicado a la carne de caza que estará disponible en Salino (Menorca, 4. Madrid) hasta finales de noviembre. En la imagen,  escabeche de perdiz con ramallo, una de las recetas cinegéticas.

Nuestro país es un paraíso cinegético que cada año, en otoño, nos brinda la oportunidad de disfrutar de las carnes de caza, con sabores intensos y un elevado valor gastronómico. Javier Aparicio, amante y buen conocedor de estas piezas tan preciadas, ha diseñado un menú temático compuesto por ocho platos, todos elaborados con carnes silvestres, que estará disponible en Salino durante lo que queda de octubre y todo noviembre. Los platos podrán degustarse tanto en formato menú degustación de lunes a viernes, siempre con reserva previa, como individualmente cualquier día de la semana en sus habituales fuera de carta.

La propuesta de Javier Aparicio incluye carnes de caza mayor y menor, de pelo y de pluma, y todas son recetas propias, algunos clásicos revisados y otras creaciones nuevas, todas con el sello de Javier. El menú largo comienza con un paté de interiores para abrir boca, le siguen perdiz en escabeche de Fino con berberechos y ramallo; taco azul de mole de paloma torcaz, huitlacoche y flores de calabacín; arroz carnaroli valenciano de conejo de monte, setas y caracoles; pato a la naranja con trampero, su dim-sum y crema de kimchi y, para finalizar, los platos más contundentes: perdiz roja escocesa, trofie de trompetillas, cerveza negra y remolacha y goulash de gamo, lombarda y parmentier de vainilla. Este menú termina con dos postres, el primero y más refrescante se llama Colombia y está elaborado con papaya, lima, yogurt, maracuyá y café colombiano y, el segundo, es un curioso coulant de calabaza con chocolate blanco y helado de tomillo.

El menú completo de ocho pases tiene un precio de 70€, con opción de tomarlo con maridaje por 90€. Y los que prefieran algo más ligero pueden optar por el menú corto de cinco pases (50€) o bien escoger los platos por separado que siempre estarán disponibles en las sugerencias diarias de la casa.

Higinio Gómez, proveedor

Javier siempre busca la excelencia y la máxima calidad en los productos que utiliza en todas sus recetas ya sea en Cachivache, en La Raquetista o en Salino. Para esta ocasión, como no podía ser de otra manera, ha escogido a Higinio Gómez para que le surta de estas piezas tan especiales ya que es el que mejor conoce estas carnes y el que más garantías puede dar de su procedencia y calidad.