Madrid: Cocidos de Joaquín Felipe a mediodía en My Way

Ubicado en la décima planta de Gran Vía 42 y con unas privilegiadas vistas del centro de Madrid, el proyecto hostelero de Juan Carlos Sabido (Mercado de San Ildefonso) se ha consolidado en medio año como un imprescindible por la calidad de su cocina, su precio asequible y su buen ambiente. Su oferta habitual de tarde-noche –con un menú degustación de autor que cambia cada diez días– se completa ahora, los mediodías de lunes a viernes, con un tradicional cocido madrileño en dos vuelcos elaborado con productos seleccionados y el toque personal del chef Joaquín Felipe.

My Way es el proyecto más personal de Juan Carlos Sabido –sociólogo de formación y creador de conceptos gastronómicos divertidos y pioneros, como lo fue en 2014 su Mercado de San Ildefonso– y su hija Beatriz. Abrió sus puertas en junio del año pasado, en la décima planta del edificio de Gran Vía, 42, justo frente a la plaza de Callao y con unas fantásticas vistas de la almendra central de Madrid. Como director y jefe de cocina ejerce el chef Joaquín Felipe, profesional con más de 20 años de experiencia en establecimientos como los hoteles Urban y Villa Real. Su filosofía culinaria combina el estudio de diversas cocinas del mundo, a las que se ha ido acercando en sus múltiples viajes, con la puesta en valor de nuestros recetarios clásicos, siempre desde una técnica impecable y con la mejor materia prima. Dentro de esta segunda faceta se enmarca su apuesta por el cocido madrileño más tradicional, que puede disfrutarse a partir de ahora de lunes a viernes al mediodía.

LA RECETA MADRILEÑA POR ANTONOMASIA

El cocido –olla con carne, tocino, legumbres y hortalizas como protagonistas– es, en palabras de Joaquín Felipe, «el único guiso presente en todas las cocinas habidas y por haber, por la sencillez y la cercanía de sus ingredientes y porque tiene el preciado privilegio “de hacerse solo”. Se pone por la mañana al fuego y ya no se separa del hornillo hasta el momento de volcarlo en la fuente». Su propósito en My Way ha sido recuperar la receta madrileña clásica, reduciéndola a su expresión más ortodoxa: garbanzos de Castilla, la mejor carne de morcillo, gallina –«no muy vieja, de lo contrario sabe a corral», puntualiza el chef–, tocino, jamón, chorizo, morcilla, un pie de cerdo salado y una “pelota”, más las verduras (repollo, patata y zanahoria), que se cuecen aparte junto al chorizo y la morcilla. El caldo resultante, bien sabroso, se saca para preparar la sopa. En My Way, se sirve en dos vuelcos: primero la sopa de fideos y, a continuación, la carne, los garbanzos y la verdura.

UN RESTAURANTE SKY BAR VERSÁTIL Y DIVERTIDO

El cocido madrileño –que podrá degustarse de lunes a viernes, de 13 a 16 horas, mientras las temperaturas frías acompañen– viene a reforzar una propuesta hasta ahora centrada en la carta de barra (a base de ostras, jamón ibérico, quesos, mojama…), el tardeo y en la cena. A partir de las 19:30 horas se ofrece un económico menú degustación (38,50 €, con opción de maridaje por 12 € más) que rota periódicamente, integrado por ocho pases (dos de ellos, postres). De corte creativo, y dirigido al público más cosmopolita y foodie (tanto nacional como internacional), gira en torno al producto de temporada del mejor origen. Además, los fines de semana a mediodía, My Way propone el ploughman’s lunch, almuerzo campero temprano (a partir de las 12:00 horas), típico de los pubs ingleses. Su precio es de 25 €, bebidas aparte.

My Way se encuentra en la planta décima de Gran Vía 42 –sus grandes ventanales ofrecen una de las mejores vistas panorámicas de la ciudad–, lo que le da un aire de restaurante casi clandestino. Su estética, su ambiente y su oferta están inspirados en el «glamour canalla» que se respiraba en Madrid en los años 50, década dorada de la coctelería que tuvo la Gran Vía como epicentro. La decoración lleva el sello del estudio Cuarto Interior, que se ha inspirado en el carácter elegante e íntimo de los clubs y las azoteas neoyorquinos, dando protagonismo a las lámparas y las butacas art decó, la barra de estilo clásico y, muy especialmente, el gran mural de pan de oro elaborado ad hoc y pintado a mano por la artista Begoña Robles.